Comment rester actif malgré la fermeture de son restaurant ?

Comment conserver une activité malgré la fermeture de son restaurant ?

Personnel au chômage, gaspillage, chiffre d’affaires nul, trésorerie sous tension… Restaurants et bars font partie des entreprises les plus affectées par la crise du COVID-19. Entre confinement et couvre-feu, cette situation précaire les pousse à trouver des solutions pour rester actifs et maintenir un semblant de recettes. La mise en place des dispositifs de soutien par l’État (reports des loyers, annulation des charges patronales, renforcement du fonds de solidarité, etc.) a permis à beaucoup d’entre eux de garder le cap, mais l’Observatoire de l’économie du tourisme a enregistré une baisse de 90 % de l’activité au premier semestre 2020. Alors que plane le spectre d’un 3e confinement en ce début janvier, comment aborder la suite ?

Libeo s’est associé à Innovorder afin d’apporter des solutions opérationnelles et efficaces aux restaurateurs en difficulté. Retrouvez le webinar en replay :

1. BIEN GÉRER LA FERMETURE DE SON RESTAURANT

Faire l’état des lieux de ses finances

La fermeture de son restaurant met sa trésorerie fortement sous tension. Afin de sauver votre enseigne de la faillite, il est primordial de faire un état de lieux complet de vos finances. Profitez du temps gagné pour calculer vos ressources disponibles et lister toutes les dépenses à venir de votre restaurant. Ensuite, priorisez-les : dans un premier temps, réglez uniquement les factures les plus urgentes et remettez à plus tard les autres.

Il est aussi important d’anticiper la reprise d’activité du restaurant. Pour y voir plus clair, nos experts vous conseillent de réaliser 3 scénarios de plan de trésorerie à court terme (3 à 6 mois) :

• Un scénario bas, qui envisage une reprise d’activité de 30 à 40 % du chiffre d’affaires habituel
• Un scénario moyen, qui envisage une reprise d’activité de 60 % du chiffre d’affaires habituel
• Et un scénario élevé, qui prévoit une reprise d’activité à 100 % du chiffre d’affaires habituel.

Négocier ses dépenses avec sa banque et ses fournisseurs

Après avoir réalisé un état des lieux complet de vos finances, dressez la liste de vos partenaires (bailleur, banquier, assureur…) et de vos fournisseurs. C’est en les identifiant clairement que vous pourrez les contacter un à un pour négocier les conditions de paiement de vos factures et soulager votre trésorerie.

Contactez en priorité votre banque pour négocier un report d’au moins 6 mois de vos dettes actuelles. Vous pouvez également lui soumettre une demande de PGE — prêt garanti par l’État. Ce prêt reste un crédit, mais il n’est pas remboursable la première année et est fixé à un taux d’intérêt nul. Il peut vous fournir jusqu’à 3 mois de chiffre d’affaires !

Pour en bénéficier, il vous suffit de remplir l’attestation d’éligibilité de Bpifrance puis d’envoyer votre demande à votre banque. Celle-ci sera dans l’obligation de vous accorder un PGE. Si toutefois votre banque est récalcitrante, nos experts vous encouragent à faire appel aux Médiateurs des Entreprises. Leurs équipes sont mobilisées pour faire respecter les directives gouvernementales.

Calculer et gérer les pertes dues à la fermeture de son restaurant

Qui dit fermeture du restaurant dit pertes de marchandises. Il est important de les chiffrer, car elles auront naturellement un impact sur votre trésorerie et donc votre capacité à régler vos factures.

Beaucoup de restaurants font également face au gaspillage. Que faire de toute cette nourriture en stock ? Certains restaurateurs ont pris des initiatives honorables pour en disposer. Prenons l’exemple du restaurant Victor et Charly. L’équipe est mobilisée pour concocter des repas et les distribuer au personnel soignant dans les hôpitaux ainsi qu’aux sans-abris. Ils luttent ainsi contre le gaspillage et viennent en aide aux premières lignes du front contre l’épidémie de Covid-19.

Régler les problématiques RH

Soulager votre trésorerie passe également par la mise de votre personnel au chômage partiel. Pour cela, il faut déclarer la baisse d’activité de votre restaurant ou sa fermeture complète. Les ressources épargnées prolongeront ainsi la durée de vie de votre établissement.

En parallèle, il faut penser à reporter vos cotisations et vos dépenses relatives à l’URSSAF. L’État est tolérant pour vos déclarations, il faut en profiter pour les reporter.

2. ORGANISER SA RÉOUVErTURE PARTIELLE

Communiquer auprès de ses clients

Il est important de garder vos canaux de communication avec vos clients ouverts et actifs durant cette période de confinement. Pourquoi ? Pour les tenir informés de vos initiatives et de la façon dont votre établissement réagit à cette crise. Ils doivent savoir si votre point de vente reste actif grâce à la livraison à domicile ou la vente à emporter par exemple.

Les réseaux sociaux restent les plateformes les plus propices à votre communication. Vos clients sont confinés et passent énormément de temps sur internet pour s’occuper. Il faut profiter de cette opportunité pour leur transmettre vos informations. Voici quelques exemples de contenu que nous avons vu circuler :

• Expliquer ce que votre équipe fait durant le confinement ;
• Montrer ce que votre restaurant met en place comme action solidaire pour combattre le Coronavirus ;
• Renforcer votre image de marque en communiquant sur vos produits, votre vision, vos clients ;
• Présenter vos nouveaux menus et expliquer clairement comment vos clients peuvent les consommer ;
• Partager des recettes pour que vos clients puissent reproduire leur plat préféré de votre menu, chez eux.

La communication sur les réseaux sociaux permet de montrer à vos clients que vous êtes toujours là et que vous vous battez pour vaincre cette crise.

Mettre en place un dispositif de livraison ou de « click & collect »

Votre restaurant a besoin, plus que jamais, de faire rentrer de l’argent pour survivre à cette crise. Le confinement de la population vous oblige à repenser vos canaux de distribution et à trouver des leviers intelligents pour générer de la trésorerie. Comme l'ouverture d'une dark kitchen par exemple. Beaucoup de restaurants ont opté pour la livraison à domicile, la vente à emporter ou le click and collect.

Pour la livraison à domicile, 2 options se présentent :

• Internaliser la livraison : mettez en place un dispositif de commande en ligne sur votre propre site internet et employez votre équipe à faire les livraisons.
• Externaliser la livraison : confiez la commande et la livraison des repas à des acteurs externes tels que Deliveroo, Uber Eats ou Just Eat. Moyennant une commission variant de 25 à 30 % du prix de vente, ces plateformes s’occupent de tout : de la commande à la livraison.

Ces deux options sont très efficaces pour soulager votre trésorerie. D’ailleurs, l’un de nos clients, Liberty’s Burger, a même pu augmenter son chiffre d’affaires grâce à la livraison à domicile.

Pour le click and collect, tout comme pour la livraison, veillez à bien respecter les règles sanitaires strictes qu’impose le gouvernement.

Adapter son offre à la situation actuelle

Le confinement vous oblige à repenser votre offre pour l’adapter aux nouveaux modes de consommation de vos clients. Il est nécessaire de maintenir une expérience client qualitative en proposant une offre adaptée à leurs besoins.

Dans un premier temps, pensez à réduire votre carte : concentrez-vous sur la production des recettes que vos clients préfèrent. D’ailleurs, si vous optez pour la livraison ou le click and collect, le format et le contenant de vos plats devront également être adaptés : pensez solide pour le transport et qui maintient au chaud pour le délai de livraison.

Avec le confinement, nous constatons aussi une tendance à cuisiner à la maison. Pour vous adapter, vous pouvez proposer, par exemple, d’envoyer à vos clients les ingrédients nécessaires à la réalisation de votre recette phare. C’est un excellent levier pour générer des revenus et maintenir du lien avec vos consommateurs.

Enfin, une autre façon d’adapter votre offre pendant cette crise est de mettre en place une offre de solidarité. Par exemple, certaines enseignes proposent, pour l’achat d’un repas, d’en envoyer un autre aux aides-soignants.

Menus digitalisés, commande en ligne, paiement automatisé des factures, gestion des plannings, etc. Les solutions digitales pour aider les restaurateurs se multiplient. N’hésitez pas à en tester plusieurs, pour différentes tâches. Les équipes sont généralement disponibles pour vous faire des démonstrations personnalisées, il faut en profiter ! Ensuite, adoptez celles qui vous semblent les plus utiles à votre activité. Vous gagnerez en efficacité et serez fin prêts à reprendre le service.

3. PRÉPARER LA REPRISE

Établir les conditions de reprise avec ses collaborateurs

Une préparation anticipée et organisée de la reprise d’activité de votre restaurant sera la clé de sa réussite. Pour cela, n’hésitez pas à faire appel à vos collaborateurs. Les inclure dans votre prise de décision sur le futur de votre établissement renforcera vos liens avec ces derniers.

Il est important de prévoir les changements de votre activité, notamment en ce qui concerne la mise en place de processus sanitaires stricts, la diversification de vos points de vente (commande en ligne, click and collect, marketplace…) ou encore la restructuration de votre salle de restaurant afin de respecter les distances de sécurité requises entre chaque table.

Autant de questionnements qu’il faut se poser et dont il faut prévoir les réponses pour établir de meilleures conditions de reprise pour vous, vos collaborateurs et vos clients.

Prévenir ses clients des changements potentiels

La réouverture des restaurants prévue pour le 20 janvier n’aura pas lieu. Une fois toutes ces conditions de reprise établies, il est primordial d’en informer vos clients. La levée du confinement pourra avoir 2 effets. Soit les Français vont se précipiter vers vos établissements pour (enfin) retrouver le goût de la vie normale. Soit, ils seront encore méfiants et la fréquentation des espaces publics n’augmentera que faiblement. Dans ces deux cas de figure, il faut les informer des conditions que vous vous êtes fixées pour les accueillir.

Prendre le temps pour l’administratif, souvent remis à plus tard

Plus tard, c’est maintenant ! Toute l’année, les restaurateurs sont submergés par les tâches administratives. Les weekends sont généralement dédiés au triage et traitement des factures, à l’envoi d’e-mails, aux commandes de marchandises et de matériel, etc. Avant de rouvrir vos portes, employez le temps de votre confinement à améliorer vos processus administratifs et gagner un temps précieux une fois l’activité relancée.

Bonus : faire appel aux réseaux de restaurateurs

Une chose est sûre, vous n’êtes pas le seul restaurateur à faire face à cette crise du Covid-19. En ces temps difficiles, il est important de s’entraider les uns les autres pour faire face ensemble.

Plusieurs réseaux de restaurateurs et professions du service ont été mis en place. Ces réseaux permettent aux dirigeants de restaurants, bistrots, café, bars de partager de bonnes pratiques et se soutenir.

Nous pouvons notamment citer la plateforme « J’aime mon bistrot », qui permet aux établissements de restauration d’obtenir, tout de suite, la trésorerie dont ils ont besoin, en vendant des bons d’achat à valoir une fois le confinement levé.

Nous vous invitons également à explorer les communautés d’entraide sur LinkedIn et Facebook qui sont nombreuses. Beaucoup de restaurateurs et hôteliers y partagent leur retour d’expérience et leur réseau.