Ticket moyen

Comment calculer et augmenter le ticket moyen en restauration ?

En restauration, le ticket moyen représente la dépense moyenne par client. Cet indicateur de rentabilité s’obtient en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de couverts.

Très utile pour mesurer l’activité d’un restaurant, le ticket moyen varie selon plusieurs critères : saisonnalité, nombre de services, consommation sur place ou à emporter, etc. Calcul, appréciation, augmentation : voici ce qu’il faut retenir de cet indicateur.

LE TICKET MOYEN : DÉFINITION

Le ticket moyen correspond à la dépense moyenne de chaque client qui fréquente votre restaurant, c’est un indicateur de performance intéressant, car il exprime combien vos clients dépensent en moyenne lorsqu’ils viennent manger chez vous. Calculer le ticket moyen vous permettra de connaître le panier moyen de votre clientèle et d’orienter vos ventes. Cette donnée s’exprime par le nombre de couverts (clients) qui ont payé leur repas ce jour-là ou cette semaine-là, divisé par le total des ventes.

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Comment calculer le ticket moyen d’un restaurant ?

Pour calculer et augmenter le ticket moyen dans les restaurants, commencez par savoir ce qui le détermine. Pour cela, connaître le coût par repas est très important, car il vous aidera à comprendre combien de revenus sont générés par chaque plat servi dans votre établissement.

Le ticket moyen est calculé en divisant le nombre total de recettes (ventes de tickets) par le nombre total de clients. On peut l’obtenir avec deux méthodes : l’approche descendante (top-down), et l’approche ascendante (bottom-up).

On vous conseille de calculer non pas un, mais plusieurs tickets moyens, selon plusieurs périodes/plages horaires différentes : service, jour, week-end, mois, année, etc. La formule de calcul est la suivante :

Ticket moyen = Chiffre d’affaires/Nombre de clients

Exemple de calcul

Un restaurant qui réalise un chiffre d’affaires de 7 800 € en semaine (lundi-vendredi) pour un total de 290 couverts. Son ticket moyen sera de : 7 800/290 = 26,9 € par client en moyenne. Maintenant, mettons que, sur la même période, ce même restaurant réalise un chiffre d’affaires de  4 500 € le week-end, pour un total de 170 couverts : 4 500/230 couverts = 19,5 € HT en moyenne par couvert.

Le fait d’obtenir des résultats différents en fonction des périodes vous renseigne sur les modes de consommation et les préférences de vos clients :

  • Sont-ils plus nombreux en semaine que le week-end ?

  • Commandent-ils davantage le soir ou le midi ?

  • Commandent-ils plutôt des plats à la carte ou des formules ?

  • Combien de temps passé à table, etc.

En fin de compte, le calcul du ticket moyen vous permet de vous situer par rapport à vos clients et d’adapter votre carte et votre offre par conséquent. C’est ainsi que vous parviendrez à les fidéliser.

Prenons un restaurant qui fait beaucoup de couverts le midi, sur un service relativement court (12 h-14 h), mais avec un ticket moyen moins élevé que celui du soir. On peut en déduire que les consommateurs qui fréquentent l’établissement le midi disposent de peu de temps. Par conséquent, pour augmenter son ticket moyen, le gérant du restaurant aura intérêt à proposer une « formule midi » par exemple, avec un prix fixe.

COMMENT AUGMENTER LE TICKET MOYEN ?

Dans l’industrie hôtelière, le ticket moyen est une mesure de la somme d’argent que les clients dépensent par visite. L’objectif d’un bon restaurant devrait être d’augmenter ce chiffre aussi haut que possible. Il existe 3 principaux axes sur lesquels agir pour augmenter le ticket moyen pour votre établissement :

Quelques actions simples et concrètes peuvent être mises en place pour augmenter le ticket moyen de chaque service et donc la rentabilité de votre restaurant :

  • Découvrez ce que vos clients commandent le plus et orientez vos ventes en conséquence ;

  • N’oubliez pas que les clients qui achètent des articles plus chers ont une moyenne plus élevée que celles qui achètent des plats moins chers ;

  • Envisagez un menu « à prix fixe » où les clients ne peuvent pas commander moins de 15, 20 ou 25 €, avec une combinaison « entrée/plat/dessert) ;

  • Les Français sont friands d’apéro : proposez du vin au verre et non pas uniquement en bouteille ou au pichet ;

  • Ajouter des planches (fromage, charcuterie, végétarienne) à vos menus ;

  • Misez sur la transparence en communiquant sur l’origine de vos plats (viandes, légumes, alcools, fromage, etc.).

COMMENT CALCULER LES PERTES EN RESTAURATION ?

Tous les cafés, bars et restaurants font face à ce qu’on appelle dans le milieu des « pertes de matières premières ». Ces dernières découlent de plusieurs facteurs : péremption, casse, vol, consommation non comptabilisée dans le logiciel de caisse, erreur de commande auprès du fournisseur, etc. On peut les calculer de deux façons : en valeur monétaire ou en pourcentage. Voici comment les calculer, avec chaque formule :

  • Perte en valeur monétaire = (Coût matière du produit vendu en €) — (Sortie matière en €)

  • Perte en Pourcentage = (Perte en valeur monétaire en €)/(Sortie matière en €)

Restaurateurs, pensez à Libeo pour le suivi de vos dépenses

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QUELLES SONT LES MARGES EN RESTAURATION ?

Pour le suivi de l’activité de leur restaurant, en plus du ticket moyen, les gérants d’établissement s’en réfèrent à des données comme la marge brute, le nombre de couverts et le chiffre d’affaires. Ces ratios doivent être mis en comparaison avec les charges du restaurant : charges de personnel et d’exploitation. En parallèle, il existe d’autres indicateurs, comme la marge sur les liquides et celle sur les solides.

LE TICKET MOYEN EN RESTAURATION EN 2020

Combien ont dépensé les Français ont-ils dépensé au restaurant en 2020 ? Quel était le ticket moyen en restauration en France cette année ? Compte tenu des confinements successifs qui ont entraîné une fermeture des restaurants, la consommation hors domicile s’apprécie différemment. S’il était évidemment impossible de manger sur place, la vente à emporter a explosé. Grâce à la mise en place du Click’n’Collect dans les restaurants notamment.

Le ticket moyen varie entre 13 € pour la restauration rapide et 49 € pour le semi-gastronomique. Le ticket moyen en restauration traditionnelle s’élève quant à lui à 14,3  d’après l’Observatoire de la restauration par Fiducial. À titre de comparaison, le ticket moyen en restauration en 2019 était de 13,13 €.

Comment se dit « ticket moyen » en anglais ?

On peut traduire « ticket moyen » de plusieurs façons. La plus courante étant average fee, average restaurant ticket ou encore average bill, selon qu’il s’agit d’une traduction anglaise ou américaine.

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