Dark kitchens à Paris : état des lieux 2024

Dark kitchens à Paris : l’étude de l’APUR

Le secteur de la livraison à domicile n’a jamais été aussi florissant. Encouragé par les nouveaux modes de consommation des ménages pendant les périodes de confinement, le e-commerce a connu un développement sans précédent. En 2020, les courses alimentaires livrées à domicile ont ainsi progressé de 45 % en France.

Un autre phénomène a pris de l’ampleur, porté par la crise : les dark kitchens. Ces restaurants sans salle, sans vitrine et sans client, ouvrent au pied des immeubles parisiens, en lieu et place d’anciens commerces ou restaurants. Popularisée par le restaurateur Jean Valfort, créateur de la marque Dévor (ex-Dark kitchen), le concept de dark kitchen doit son essor à la crise.

Un phénomène qui surfe sur la vague du digital et des nouvelles tendances de la restauration. Thierry Marx, chef innovant à l’affût des tendances, estime que le développement de ces « cuisines fantômes » qui proposent des marques de restauration destinées à la livraison a gagné dix ans en France, avec le Covid.

Difficiles à repérer du fait de leur dissimulation aux yeux du public, les dark kitchens sont sans doute plus nombreuses qu’on ne pense. En février 2024, l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur) a publié une étude sur les conséquences de ces nouveaux commerces sur le tissu parisien.

Pour synthétiser, l’APUR a choisi de cartographier l’implantation des dark kitchens à Paris, par arrondissement, comme on le voit sur la carte ci-dessous :

Source : apur.org

Légende :

• 🟡 : Frichti
• 🟥 : Napoli Gang by Big Mamma
• 🟦 : Deliveroo
• 🟧 : Taster
• 🟩 : Green Wild
• 🟪 : Kitch'n Box
• ⬜️ : Autres

Comme on peut le voir sur cette carte, certains arrondissements concentrent davantage de dark kitchens : Paris 11e, Paris 15e et Paris 17e semblent relativement bien desservis. En revanche, pour trouver une dark kitchen à Paris 12e ou Paris 14e, le panel de choix est sensiblement réduit.

Comment expliquer cette fragmentation ? Ces arrondissements concentrent une forte activité économique et démographique. Un terrain d'implantation idéal pour les dark kitchens. La pierre angulaire des commerces de proximité dans les quartiers populaires.

Dark kitchens : Paris et sa petite couronne dans le viseur des entrepreneurs

La carte révèle aussi une forte présence de dark kitchens dans les villes limitrophes de Paris : Boulogne-Billancourt, Courbevoie, Montreuil, Saint-Ouen. Autour de Paris, Deliveroo a ouvert le bal en lançant 4 dark kitchens entre 2018 et 2021 :

• Bagneux (novembre 2021)
• Courbevoie (octobre 2018)
• Aubervilliers (avril 2021)
• Saint-Ouen (avril 2018)

Ces dark kitchens banlieusardes s’installent hors de Paris, pour bénéficier de surfaces plus importantes pour un loyer moindre. Cette excentration permet surtout aux enseignes de se partager les espaces.

À Aubervilliers, la dark kitchen Deliveroo accueille par exemple 8 enseignes différentes. À Bagneux, on trouve 10 marques concentrées dans un seul hub.

Combien coûte une dark kitchen à Paris ?

C’est sans doute l’un des arguments les plus vendeurs des dark kitchens : le prix. Là où l’ouverture d’un restaurant traditionnel ou franchisé nécessite un investissement de l’ordre de plusieurs centaines de milliers d’euros, les dark kitchens sont beaucoup plus abordables. Et pour cause : pas de salle à aménager, de personnel à recruter, de mobilier, etc.

Pour ouvrir une dark kitchen à Paris, le prix va dépendre avant tout du type de location : local partagé avec d’autres restaurateurs ou bail commercial « classique ».

• L’emplacement : à Paris, le prix sera important…
• La superficie.
• L’état du lieu : travaux à prévoir, équipement restant…
• Les logiciels et outils additionnels

Avant d’ouvrir une dark kitchen, prévoyez un budget marketing conséquent, pour compenser l’absence de visibilité.

Quels sont les coûts liés à l’exploitation d’une ghost kitchen ?

Les coûts typiques associés à l’exploitation d’une cuisine fantôme sont les suivants :

• Frais généraux (loyer, charges, assurance, impôts et taxes)
• Frais de promotion (marketing et communications)
• Inspections de la sécurité alimentaire
• Abonnement aux plateformes de livraison
• Permis pour la vente d’alcool
• Matériel d’emballage
• Main-d’œuvre et coûts opérationnels
• Achats fournisseurs

Après les coûts de personnel, les achats de matières premières et besoins constituent le premier poste de dépense d’un restaurant. Découvrez comment réduire ces coûts en optimisant la gestion de vos factures fournisseurs.

Location de dark kitchen à Paris : le bon plan ?

Pour ouvrir une dark kitchen à Paris, la location est une option intéressante. Elle vous permet de tester votre concept à moindres frais, en disposant d’un local déjà équipé, sur un emplacement stratégique. Pour louer une dark kitchen à Paris, deux options : louer une cuisine partagée (aussi appelées « laboratoire » ou « hub ») ou louer un local à un propriétaire, et l’aménager.

La location de cuisine partagée

Louer un espace de travail dans une cuisine partagée vous permet de mettre le pied à l’étrier rapidement : ces laboratoires sont tout équipés et fonctionnels, dans le respect des normes en vigueur dans la restauration. Dès la signature du contrat de location, vous pourrez vous mettre en fourneaux : pas de travaux, pas d’aménagement à prévoir. Certains hubs de dark kitchens incluent même des formations dans leurs prestations, la mise à disposition de logiciels et outils professionnels (gestion des commandes, des menus, des livraisons, etc.)

Partager une cuisine avec d’autres restaurateurs, c’est aussi bénéficier de leurs expériences et créer des synergies, mais aussi de n’investir aucuns frais liés à l’aménagement de la cuisine.

Parmi les hubs de dark kitchen les plus connus, on trouve (évidemment) les mastodontes de la livraison à domicile Deliveroo et Uber Eats, mais aussi des acteurs plus récents :

• Food'Lab
• Cooklane
• Locacuisines
• Kitch'n Box

Louer son propre local

Si vous êtes déjà propriétaire d’un ou plusieurs restaurants à Paris, rien ne vous empêche d’adjoindre une dark kitchen à votre établissement. Un espace uniquement dédié à la livraison à domicile, qui vous permettra de varier votre offre et d’augmenter vos marges. Pour une démarche plus responsable, n’hésitez pas à proposer le Click and Collect en plus de la livraison. Cette pratique, boostée par la crise sanitaire, permet aux restaurateurs de garder le contact, même distant, avec ses clients, et pour les clients de mettre un visage sur une enseigne.

Si vous démarrez dans le secteur de la restauration, aménager votre propre cuisine est tout à fait possible, et vous économisez sur le coût du loyer. Vous pouvez même ouvrir une dark kitchen chez vous, à condition de respecter les normes mises en vigueur dans le secteur de la restauration : licence, permis d’exploitation, formation d’hygiène, etc.

Prévoyez notamment un passage pour assurer les commandes rapides de vos clients et les livraisons des fournisseurs.

Quelle est la durée de vie moyenne d’une dark kitchen ?

En moyenne, une cuisine noire a une durée de vie de deux à trois ans. Certaines cuisines noires peuvent durer plus longtemps, tandis que d’autres échouent beaucoup plus tôt. Tout dépend de la réussite de son concept et de son business modèle : cuisine indépendante, rattachée à un restaurant, à une franchise, etc.

Gérants de dark kitchens : contrôlez vos coûts avec l'auto-match

Le suivi des flux de trésoreries et le contrôle des livraisons sont des étapes chronophages mais essentielles à la maîtrise des coûts matières dans la restauration. Un produit manquant facturé, des quantités supérieures à celles commandées... autant de facteurs qui peuvent impacter au quotidien les ratios et les stocks de la dark kitchen.

Dès à présent, les restaurateurs peuvent retrouver tous les documents associés à un même numéro de commande, et éviter les nombreux aller-retours lors de la validation.

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés.