Guide pratique pour ouvrir et gérer un restaurant en 2024

Les démarches pour ouvrir un restaurant sont complexes. Voici un guide pour aider les futurs restaurateurs à choisir leur statut, leur fiscalité et leurs régimes sociaux.

Ouvrir un restaurant en 2024 : ce qu'il faut savoir

Ouvrir un restaurant en 2024, c’est devoir attirer une clientèle diversifiée et exigeante. Les consommateurs cherchent de plus en plus des expériences uniques, des plats de qualité et un service impeccable. De plus, avec l'essor des technologies numériques, l'intégration de solutions de commande en ligne et de livraison à domicile est devenue incontournable. D’après une étude de Food Service Vision, 46 % des consommateurs privilégient désormais la livraison à domicile. À ce rythme, la livraison pourrait représenter presque 1/5e (20 %) des ventes dans la restauration d’ici 3 ans.

Lire aussi : 7 solutions pour (enfin) en finir avec le no-show dans votre restaurant

Second enjeu et pas des moindres : le recrutement. 6e employeur de France, la restauration compte parmi les secteurs d’activité qui connaissent le taux le plus élevé de turn-over : jusqu’à 70 %.

C’est 2 à 3 fois plus élevé que dans la moyenne des autres secteurs d’activité. Un taux de rotation qui s’explique par un pourcentage élevé de jeunes (33 %) et d’étudiants (27 %) parmi les employés, mais surtout par une cadence de travail rapide, stressante, et des horaires peu arrangeants. En tant que futur(e) gérant(e), c’est à vous qu’il revient de créer un environnement de travail qui donne envie de rester. Cela passe par plusieurs leviers :

• Une rémunération attractive,
• De la reconnaissance (autre que le salaire…),
• Des formations efficaces,
• Une gestion impeccable des plannings,
• Une bonne communication, etc.

Pour cela, vous devrez montrer de véritables compétences de recruteur ET de manager. Sachez aussi mettre les bons outils à disposition de vos équipes. Par exemple, utiliser une solution de réservation en ligne, ou un système de menu digital par QR code libère du temps pour vos serveurs, tout en limitant les erreurs dans la réservation et la prise de commande.

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Inventaire, facturation, établissement des comptes annuels, déclaration de TVA, etc. La gestion comptable d’un restaurant est une opération complexe et ambitieuse. Libeo accompagne les restaurateurs au quotidien avec sa solution de gestion des factures fournisseurs. De la collecte auprès des fournisseurs jusqu’au paiement final, Libeo prend en charge toute la gestion des factures pour des paiements en heure et en toute tranquillité..

Les démarches administratives pour ouvrir un restaurant

L’ouverture de restaurant constitue un projet de création d’entreprise. Ce qui implique plusieurs démarches administratives, à commencer par la question du local. Sur ce point, vous avez trois solutions ;

• Acquérir un local et créer intégralement votre projet ;
• Reprendre un local existant ;
• Faire de la location-gérance (louer un fonds de commerce dont vous devez le gérant).

Quelle option choisir ? Tout dépend d’où vous en êtes dans la définition de votre projet :

• La première solution convient aux mieux aux personnes ayant déjà un concept bien défini et toutes les étapes de la création en tête. Cela leur permet de créer leur projet ex nihilo, et de choisir l’emplacement de leur choix (nous y reviendrons).
• Si vous préférez racheter un restaurant existant, veillez à choisir un établissement ayant un concept avec proche de votre vision.
• La location-gérance permet une lancée rapide de votre activité, sans passer par l’étape d’achat.

Vaut-il mieux louer ou acheter son restaurant ?

La location présente plusieurs avantages. Elle allège la dette, réduit le risque et permet de profiter d’une nuitée d’affaires gratuites importantes bien utiles si le restaurant n’a pas encore reçu sa clientèle. Louer son restaurant évite de devoir investir des sommes importantes dès l’ouverture. C’est une option adaptée aux restaurateurs dont le budget est serré. L’achat du local est un investissement financier, qui peut s’avérer plus rentable sur le long terme. Les recettes générées par votre activité vont amortir le coût financier et couvrir les frais d’exploitation, tandis qu’avec une location, vous restez redevable du même loyer tous les mois.

En règle générale, si vous voulez un local professionnel, il est préférable de l’acheter plutôt que de le louer. Si l’achat semble plus pertinent, il convient alors de choisir entre le rachat d’un restaurant existant ou en création d’une nouvelle adresse.

Les formalités obligatoires

Sur le plan administratif, les restaurants sont soumis aux mêmes obligations que les commerces. À savoir que le gérant doit se rapprocher de certaines institutions pour déclaration :

• Immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS),
• Déclaration au service des impôts,
• Immatriculation au régime social des indépendants (RSI),

Pour les phobiques administratifs, pas d’inquiétude à avoir ; c’est le centre de formalités des entreprises (CFE) qui prend en charge la plupart de ces démarches. L’ouverture d’un restaurant s’accompagne aussi de plusieurs obligations comptables. La tenue de la comptabilité doit être irréprochable pour éviter les pertes et ne pas fausser les comptes. Il vous faudra également bien connaître les différents taux de TVA applicables.

Quel statut juridique choisir ?

Lorsqu’il crée son entreprise, le futur gérant peut choisir l’un des statuts juridiques suivants :

• L’entreprise individuelle ;
• La SAS(U) ;
• La SARL (Société A Responsabilité Limitée) ;
• L’EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée).

En fonction du statut choisi, les formalités, les modalités d’imposition et la gouvernance ne seront pas les mêmes. Passons-les en revue.

L’entreprise individuelle

Conseillée pour les projets de création de « petits » restaurants, l’entreprise individuelle se définit par l’absence de société. Sa création, son développement et son imposition reposent sur une seule et unique personne physique. Les formalités de ce régime sont simples, ce qui séduit beaucoup les entrepreneurs, car il exclut d’office toute notion de :

• Personne morale ;
• Associé ;
• Statut ;
• Gérant ;
• Capital ;

Toute la responsabilité (administrative, fiscale et sociale) incombe au créateur d’entreprise. Malgré tous ses avantages, il faut souligne les inconvénients du régime de l’entreprise individuelle :

• La recherche de financement est limitée aux seules aides de l’État et au financement participatif (crowdfunding, crowdlending). L’entrepreneur individuel ne peut pas faire appel à des investisseurs, ni à des fonds privés.
• En cas de coup dur financier, c’est au chef d’entreprise qu’il incombe de régler les dettes, quitte à « piocher » dans ses propres capitaux ;

Fiscalité : c’est l’impôt sur le revenu qui est le régime en vigueur sous ce statut. Sur le plan social, le chef d’entreprise relève de la Sécurité Sociale des Indépendants (SSI).

La SARL

La SARL est une structure qui regroupe plusieurs associés. Elle a ceci d’avantageux que la responsabilité des différents associés se limite au seul montant de leurs apports (d’où son nom). Pour démarrer une SARL, pas besoin d’un montant minimum, mais dans une optique de recherche de financements, on tâchera d’apporter un certain capital. Celui-ci doit être réparti entre deux associés minimum.

La direction d’une SARL est assurée par plusieurs gérants (qui peuvent choisir ou non de s’associer) divisés en deux catégories ; minoritaires ou majoritaires. Les premiers sont des assimilés salariés, assujettis au même régime (général) mais bénéficiant d’une couverture sociale moindre. Les seconds sont des travailleurs non salariés (TNS), et relèvent de la Sécurité Sociale des Indépendants (SSI).

Fiscalité : impôt sur les sociétés (IS).

L’EURL

Déclinaison de la SARL, l’EURL possède cependant un associé unique, rattaché au régime social des travailleurs non salariés Là encore, c’est la responsabilité limitée qui fait son attractivité, appliquée aux seuls apports. Un atout pour l’associé, qui protège efficacement son patrimoine en cas de coups durs financiers.

Fiscalité : le régime par défaut est celui de l’impôt sur le revenu. Mais l’associé peut y renoncer pour passer à l’impôt sur les sociétés.

La SAS(U)

Très proche de la SARL, la SAS (Société par Actions Simplifiée) se distingue par sa plus grande complexité lors du démarrage. Sur le plan juridique, fiscal, social et la question des statuts, elle exige plus de connaissances et de technicité. En contrepartie, elle offre davantage de flexibilité, notamment sur la question des statuts et des classes d’actions. La SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle) est très proche de la SAS dans les grandes lignes, mais contrairement à elle, ne peut pas être dirigée par plusieurs associés.

Fiscalité : par défaut, les bénéfices d’une SAS sont soumis à l’impôt sur les sociétés, mais il est possible de choisir l’imposition à l’impôt sur le revenu, sur accord de l’ensemble des associés.

Ouvrir un restaurant : formations ?

Pour ouvrir un restaurant en toute légalité, certaines formations sont obligatoires. Notamment en ce qui concerne la vente d’alcool et la manipulation des denrées alimentaires.

Permis d'exploitation

Le permis d'exploitation est obligatoire pour tous les gérants d'établissement de la restauration et de l'hôtellerie proposant des boissons alcooliques.

Durée de formation : 3 jours

Permis de vente de boissons alcooliques la nuit

Le permis de vente de boissons alcoolique est indispensable pour vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre que les débits de boissons à consommer sur place.

Durée de formation : 8h

Formation aux Bonnes Pratiques d'Hygiène alimentaire

La formation aux bonnes pratiques d’hygiène (aussi appelée formation BPH) s’adresse à toute personne travaillant avec des denrées alimentaires comme pour les métiers de la restauration, les entreprises agro alimentaires, les auxiliaires de vie, les transporteurs de denrées,

Durée de formation : 7h

Quelles sont les normes à respecter ?

Il est nécessaire de déposer une demande de licence de restaurant en France. Pour obtenir ce droit, votre restaurant devra démontrer qu’il remplit toutes les exigences légales et que ses activités ne compromettent pas la législation locale ou européenne. Les démarches légales pour ouvrir un restaurant en France peuvent varier. Mais dans tous les cas, vous devrez respecter certaines normes et réglementations. Notamment pour tout ce qui concerne :

• l’hygiène et la sécurité (port d’une tenue professionnelle, conversation des aliments, température de service, alarme et plan d’évacuation, issue de secours, affichages obligatoires, présence de sanitaires)
• la musique (limitation des nuisances sonores, respect des droits d’auteur) ;
• la terrasse (demande d’occupation du domaine public auprès de la mairie) ;
• la licence de débit de boissons (licence à emporter, licence III et licence IV).

L’objectif principal d’un établissement est de fournir un service aux clients. Il est considéré comme acceptable de traiter votre établissement permanent comme votre seule préoccupation, tant que les services que vous fournissez sont rendus en nombre suffisant et à une qualité suffisamment élevée. Les services comprennent :

• La préparation des repas et des collations ;
• La prise en charge des tâches administratives (comme l’ouverture du compte bancaire) ;
• La commercialisation de tous les moyens de production, y compris l’embauche d’employés.

Ouvrir un restaurant : quel budget ?

« Un projet, c’est un rêve sur lequel on a mis des chiffres ». Ces mots sont ceux de Thierry Marx, chef du restaurant du Mandarin oriental Paris et créateur du restaurant sur mesure by Thierry Marx, Le Camélia. En d’autres termes, il s’agit d’être « conscient de son projet ». Et prévoir un budget en conséquence. En moyenne, comptez entre 100 000 € et 300 000 € de coûts de démarrage, répartis entre :

• Le local ;
• Les licences nécessaires ;
• Le permis d’exploitation ;
• Les frais de marketing et de communication ;
• Le matériel et les équipements ;
• Les frais liés à la création juridique de l’entreprise (rédaction des statuts, immatriculation, frais d’assurance).

Trouver des financements

Outre le prêt bancaire, il existe de nombreuses aides à la création d’entreprise, comme l’ACRE, l’ARE ou encore l’ACCRE ;

• ARCE : l’Aide à la Reprise ou à la Création d’Entreprise. Il s’agit du versement, sous forme de capital, d’une partie des allocations chômage dont bénéficie le créateur ou le repreneur du restaurant.
• NACRE : le Nouvel Accompagnement pour la Création ou la Reprise d’Entreprise. Il s’agit d’une mesure d’accompagnement, mais aussi de la possibilité d’obtenir un prêt à taux zéro. Il s’adresse également aux demandeurs d’emploi, mais aussi aux jeunes créateurs et repreneurs d’entreprise qui ont entre 18 et 25 ans.
• ACCRE : Aide aux Chômeurs Créateurs ou Repreneurs d’Entreprise. Cette aide consiste en une exonération partielle ou totale de cotisations sociales et est réservée aux demandeurs d’emploi.

Pensez également aux plateformes de crowdfunding et de crowdlending et aux aides de votre région pour financer votre restaurant. Là encore, le concept joue beaucoup. Les investisseurs sont plus enclins à financer des projets qui sortent du lot, qui font preuve d’originalité.

Trouver des fournisseurs

Grossiste, épicier, caviste, boulanger, maraîcher, etc. Les fournisseurs participent indirectement à la réussite de votre projet. Garants de la qualité des produits et des approvisionnements, leur professionnalisme et réactivité est un facteur déterminant de la réussite de votre restaurant. Pour trouver des fournisseurs, commencez par le plus accessible : Internet. Vous trouverez facilement des annuaires et des sites spécialisés en fourniture de restaurant. Les réseaux sociaux sont également une excellente place de marché. Plus que les tarifs, privilégiez la qualité des produits et les délais de livraison comme critères de sélection.

Les clients sont de plus en plus exigeants sur la qualité des ingrédients et leur provenance. Dans la mesure du possible, privilégiez des fournisseurs en circuits courts et / ou locaux, avec un véritable savoir-faire et utilisant des techniques artisanales.

Pour démarcher de plus près vos futurs prestataires, pensez aussi aux événements et salons professionnels, comme le Sihra à Lyon, qui a lieu tous les ans, ou encore le Salon International de l’Alimentation (SIAL), qui se tient à Paris.

Pour faciliter les relations avec vos différents prestataires, et éviter les retards de paiement, le plus efficace est d’opter pour une solution de gestion des factures fournisseurs. Des outils comme Libeo, conçus pour accompagner les restaurateurs, vous seront très utiles non seulement pour gérer vos factures mais aussi lisser vos paiements et simplifier le circuit de validation des factures, grâce au paramétrage des droits d’équipe.

Trouver du personnel

Un restaurateur passe presque autant de temps de ses équipes qu’avec sa famille. La recherche de personnel n’est pas toujours aisée pour un chef d’entreprise, surtout quand on démarre. Une tâche d’autant plus complexe que les profils recherchés sont très polyvalents : cuisinier, serveurs, commis, chefs de salle, de rang, etc. Là encore, les réseaux sociaux sont un excellent vivier pour le recrutement. Faites aussi jouer votre réseau professionnel pour trouver les meilleurs talents et rapprochez-vous des écoles d’hôtellerie et de cuisine pour débusquer vos futurs employés.

De la façon dont vous recrutez et embauchez dépendra en grande partie la bonne santé de votre affaire. Les clients mentionnent souvent le personnel comme étant la principale raison d’un mauvais service ou d’une mauvaise ambiance. Les relations humaines sont un élément très important pour un restaurant.

La concurrence est rude dans le milieu de la restauration. Dans la phase de recrutement, les restaurateurs sont souvent confrontés à deux problématiques :

• Les profils « trop sûrs d’eux » qui considèrent le métier de serveur ou de barman comme un « job d’été », ne nécessitant pas de véritable qualification.
• Les « ambitieux » véritables passionnés de la restauration qui cherchent à monter en compétence et à évoluer rapidement. Ayant de fortes aspirations professionnelles, il y a fort à parier qu’ils quitteront leur poste dès qu’une opportunité de carrière plus intéressante de présentera.

Pour faire grandir vos équipes, il vous montrer exigeant lors des recrutements. N’hésitez pas à mettre en place des mises en situation pour tester les capacités de vos candidats.

Un concept novateur

En 2021, le restaurant n’est pas qu’un lieu où l’on mange. Ce que recherchent les consommateurs, c’est surtout un concept, une expérience. Il faut donc adopter une approche holistique, qui fait intervenir les sens et les émotions, pour créer un concept unique, qui donnera envie aux clients de revenir. Le tout est de trouver un concept suffisamment innovant pour attirer les clients sans être trop insolite. Fort heureusement, le champ des possibles est vaste : végétarien, végan, fait-maison, circuit court, street-food, rustique, sophistiqué, etc.

Un business plan convaincant

Tout projet de création d’entreprise commence par l’établissement d’un business plan solide et argumenté. Qu’entend-on par là ? Tout simplement de faire une étude de marché sur tous les segments essentiels de la création d’entreprise. Faire un business plan consiste à étudier l’ensemble des aspects du projet à partir de la perspective de son futur dirigeant. Il s’agit d’un moyen d’expression et de concrétisation du projet de création d’entreprise. C’est une sorte de bilan et d’analyse présentés sous forme de feuille de route.

Le dirigeant doit bien évidemment effectuer une étude de marché, pour connaître le secteur et sa concurrence, mais aussi étudier sa situation individuelle avec soin. Il sert à décrire les moyens de capitaliser une situation pour la transformer en une autre. Il analyse la nature et l’état du projet, les besoins du marché et des clients et les attentes des investisseurs potentiels. Pour résumer, vous devez pouvoir prouver que votre projet est rentable. Et qu’il correspond à votre vision.

Comme souvent, le fondateur n’a ni le temps ni les connaissances en gestion ou finance, la présence d’un expert-comptable pour établir un plan prévisionnel et financier est fortement appréciée. L’objectif est d’obtenir des capitaux pour lancer, mais aussi de s’assurer que votre projet de vie vous correspond bien. Pour cela, on va observer :

• La structure juridique du projet : statut de l’entreprise, du dirigeant, régime fiscal, imposition, présence ou non d’un associé, etc.
• Sa stratégie commerciale : produits, clients, concept, menus, approche marketing, etc.
• Ses besoins en financement : capital de base, stocks, ressources, matériel, équipements, prêts bancaires, besoin en fonds de roulement.

Bon à savoir : pour financer votre projet, n’hésitez pas à avoir recours au crédit-bail. Cette opération financière (on parle aussi de « leasing ») permet de financer des équipements sans faire d’apport.

Un emplacement à la hauteur du projet

… Et adapté à vos besoins ! Le meilleur emplacement n’est pas forcément le plus haut de gamme, en plein centre-ville avec un loyer élevé. Mieux vaut un bel emplacement dans un quartier peu coté que le contraire. Un petit local est idéal pour se lancer. En moyenne, comptez bien entre 2 et 6 mois avant que votre recherche n’aboutisse. Les trois critères à vérifier sont :

• La taille du local ;
• Son emplacement (zone de chalandise, surface, nombre de couverts, etc.) ;
• Son état ;

Vous pouvez prospecter vous-même, mais il est plus simple de passer par une agence. Ce qui ne vous empêche pas de mener vos propres recherches en parallèle.

Voilà, vous avez trouvé l’emplacement idéal ! Il faut désormais :

• Le faire raccorder au réseau d’électricité et de gaz si vous avez choisi de faire construire un nouveau local ;
• Entamer les démarches de mise en service du gaz et de l’électricité.

Voici quelques précisions concernant les informations à rassembler pour faire ouvrir votre compteur électrique. La liste des documents requis comprend :

• les informations générales sur l’entreprise (SIRET, raison sociale, etc) ;
• l’adresse de l’emplacement que vous aurez choisi ;
• le numéro de PDL du compteur ;
• le relevé du compteur électrique ;
• votre RIB.

Pour savoir quel fournisseur d’électricité et de gaz choisir pour votre restaurant, il vous faudra faire une liste précise du matériel que vous allez utiliser. En effet, votre consommation d’énergie dépendra des besoins énergétiques de chaque appareil : de la cuisson à la conservation en passant par l’éclairage et la ventilation, il faut penser à tout !

Selon la taille de votre restaurant et l’estimation de votre consommation en électricité et en gaz, la puissance de votre compteur peut varier. Cette puissance déterminera la liste des fournisseurs d’énergie parmi lesquels vous pourrez faire un choix, chacun ayant des offres spécifiques aux volumes consommés.

La taille du restaurant

Même dans un petit local, vos employés et vos clients doivent pouvoir se déplacer facilement. Surtout en cuisine, où la rapidité est de mise. Divisez votre restaurant en quatre zones : salle, cuisine, réserve et annexes (toilettes et vestiaire des employés) et comptez en moyenne 2 à 3m² par place , soit :

• 1 à 1,5 m² par place pour le restaurant ;
• 0,5 à 0,75 m² par place pour la cuisine ;
• 0,25 m² par place pour les annexes ;
• 0,25 m2 à 0,50 m² par place pour les réserves.

L’emplacement

Un restaurant doit être vivant, dans un lieu bien situé, visible et accessible. Cherchez votre emplacement comme vous recherchiez un appartement :

• Quelle est sa zone de chalandise ?
• Est-il facilement accessible (transports en commun, parking, etc.) ?
• Y a-t-il des commodités aux alentours ?

L’idéal ? Un angle de rue. Mais ces emplacements sont très disputés.

Son état

De base, comptez entre 2 000 et 5 000 euros d’aménagement d’entrée (aménagement, décoration, mobilier, équipements, etc.). Un local délabré ou mal entretenu signifie des travaux, et donc des frais supplémentaires.

Liste de matériel pour ouvrir un restaurant

Pour fonctionner, un restaurant doit s’équiper. Bien évidemment, la liste des équipements nécessaires dépend du type d’établissement et de service. Entre un food-truck et un restaurant gastronomique, les besoins en matériel ne sont pas les mêmes. Cela dit, quels que soient leur concept, le type de cuisine servie et leur taille, tous les restaurants ont des besoins communs, détaillés dans le tableau ci-dessous ;

En plus de différents équipements listés, on peut ajouter des solutions informatiques et digitales comme le logiciel de caisse, l’écran d’affichage en cuisine, le CRM, les logiciels de prise de réservation en ligne et de gestion des stocks.

Non contentes de vous faire gagner un temps précieux, ces solutions de gestion culinaire vous seront précieuses pour suivre vos ratios et calculer vos marges.

Futurs restaurateurs : 2 atouts que vous ne soupçonnez pas

Un expert-comptable à vos côtés

« Un chef d’entreprise », continue Thierry Marx, n’est autre qu’un « rêveur entouré d’un comptable ». Dans tout projet de création d’entreprise, la présence d’un expert-comptable fait toute la différence. À la fois professionnelle du chiffre, stratège et visionnaire, c’est le conseiller privilégié du dirigeant. Non seulement pour poser les bases du montage financier, mais également pour tout ce qui relève du domaine juridique et fiscal. Il peut par exemple aider le dirigeant à choisir son statut juridique, celui de l’entreprise, l’accompagner dans la recherche de financement et la définition des marges indispensables à la rentabilité d’un restaurant.

Ouvrir un restaurant n’est pas facile, surtout lorsqu’il faut jongler entre les différents comptes bancaires et fournisseurs, les IBAN, les factures papier et dématérialisées. Que vous soyez consultant ou propriétaire d’une petite entreprise de restauration, disposer d’un système fiable pour collecter et gérer les factures et les paiements des fournisseurs facilite grandement la gestion de votre restaurant. Avec Libeo, vous pouvez suivre et payer vos fournisseurs en temps réel, sans intervention manuelle ni factures papiers.

FOIRE AUX QUESTIONS

Peut-on ouvrir un restaurant avec 10 000 euros ?

C’est possible, mais il faudra se montrer créatif. Il est possible de démarrer un business avec un petit budget, à condition de faire preuve d’inventivité pour obtenir des financements supplémentaires. Car avec 10 000 € d’apport, pas sûr que les banques et les investisseurs vous suivent… Du moins pas en France, mais ce montant peut suffire pour ouvrir un restaurant au Cameroun par exemple.

Peut-on ouvrir un restaurant à l’étranger en tant que Français ?

De nombreux expatriés tentent l’aventure chaque année d’ouvrir une entreprise hors de France. Un projet ambitieux, qui implique de s’informer sur la législation et les normes en vigueur dans le pays mais aussi les habitudes des consommateurs et la concurrence locales. Ouvrir un restaurant au Maroc par exemple nécessite de se faire enregistrer à la préfecture et d’obtenir sa carte de résident, renouvelable chaque année. Il vous faudra aussi une licence octroyée par l’état pour la vente d’alcool.