Comment choisir l'emplacement de son restaurant ?

Vaut-il mieux adapter son concept à son local ou le contraire ?

Dans notre précédent article sur les démarches d’ouverture d’un restaurant, nous mettions en avant l’importance de définir un concept et une cible avant de démarrer son activité.

Là où les choses se corsent, c’est au moment de trouver le local. La question que beaucoup de restaurateurs se posent est la suivante : vaut-il mieux adapter son concept à son local ou le contraire ? En effet, le concept et l’emplacement doivent se correspondre, et correspondre à la clientèle cible :

• Un restaurant familial situé en plein quartier d’affaires à peu de chance de se remplir les jours de semaine par exemple.
• À l’inverse, un restaurant pour repas d’affaires situé en milieu rural aura du mal à générer des bénéfices. D’où l’importance de bien connaître sa zone de chalandise au moment de chercher son emplacement.
• Un restaurant situé près d'un campus universitaire attirera une clientèle d'étudiants. Si vos prix sont trop élevés, vous aurez du mal à générer du chiffre d'affaires.

On peut y répondre ainsi : sachez faire des compromis, car l’affaire idéale n’existe pas. Le "meilleur emplacement"

L’objectif lors de la recherche n’est pas de se limiter à une seule typologie de local, mais de faire pivoter son concept sur un emplacement. En d’autres termes, de faire évoluer votre idée en l’adaptant au lieu.

Vaut-il mieux louer un local ou acheter un fonds de commerce ?

Les restaurateurs débutants ont tendance à privilégier la location, pour plus de flexibilité et un panel d'offres plus large. Cette option leur permet non seulement de résilier leur bail mais également de déduire les loyers de l'assiette d'imposition.

Si la location offre plus de souplesse, l'achat du local est plus intéressant sur le long terme. Cette option permet de se constituer un patrimoine tout en optimisant les coûts.

Sécuriser son concept en misant sur le flux

Votre concept de base va évoluer lors des visites. En choisissant un emplacement, vous saurez si le secteur est compatible avec votre projet de création de restaurant. Pour cela, la meilleure démarche, c'est l'étude de marché. Vous devez porter une attention particulière à certains éléments :

• Proximité avec les commerces, les transports en commun et les fournisseurs ;
• Présence de concurrents ;
• Typologie de clientèle (établissements scolaires, bureaux, zone résidentielle, etc.) ;

Pourquoi est-ce important ? Parce que du concept du restaurant dépendent généralement le business plan et les prix pratiqués. Un restaurant gastronomique, avec une carte restreinte et des prix élevés, trouvera difficilement chaussure à son pied dans un quartier étudiant par exemple. Mais plutôt que de refuser l’affaire, réfléchissez à la manière dont vous pouvez repositionner votre offre.

Situez-vous par rapport à vos fournisseurs

Partenaires indispensables des restaurateurs, les fournisseurs sont au premier plan du lancement de votre activité. Lorsque vient le moment de les choisir, soyez attentifs à leur localisation : les délais de livraison et la fraîcheur des produits à l’arrivée en dépendent. Aussi, l'emplacement de livraison doit être facilement accessible pour le déchargement des marchandises.

Lire aussi : Dark kitchen : comment optimiser la livraison ?

Concernant la fourniture d’énergie, le gaz coûte moins cher que l’électricité (à terme). De plus, les fours à gaz ont une montée en température très rapide et instantanée. Un atout dans un secteur où la rapidité est de rigueur.

Dès l’ouverture de votre restaurant, les premières factures ne devraient pas tarder. Pour gagner du temps sur la gestion, prenez de bonnes habitudes dès le début en adoptant une solution de paiement automatisée des factures fournisseurs. Avec un outil de gestion comme Libeo, vos factures sont collectées, traitées et réglées en quelques clics, sans IBAN.

Combien de couverts prévoir pour son restaurant ?

Le nombre de couverts dépend de plusieurs facteurs, comme le concept, l’emplacement, mais aussi la masse salariale. Un restaurant gastronomique ou de restauration rapide pourra se contenter d’un petit nombre de couverts. Le premier se rattrape sur les prix de sa carte tandis que le second compense avec la vente à emporter. Alors qu’un restaurant traditionnel ou familial aura besoin d’une grande salle et d’un nombre élevé de couverts. Pour déterminer le nombre idéal de couverts, votre concept n’est pas suffisant. Il faut également considérer vos charges courantes (impôts, taxes, fourniture d’énergie, etc.) et votre ticket moyen (le montant moyen dépensé par les clients).

En règle générale, voici la répartition du nombre de personnes au m² dans un restaurant pour l'emplacement couvert :

• Cuisine gastronomique : 1,5 à 2 m² par couvert.
• Repas avec service complet : 1 à 1,5 m² par couvert.
• Service au comptoir : 1,5 à 2 m² par couvert.
• Restauration fast-food : 1 à 1,5 m² par couvert.
• Files d’attente : 3 personnes par m².

Partant de ces données, voici la surface d’un restaurant pour 50 couverts :

• Cuisine gastronomique : entre 50 et 75 m²
• Repas avec service complet : entre 50 et 75 m²
• Service au comptoir : entre 75 et 100 m²
• Restauration fast-food : entre 50 et 75 m²

Cela équivaut à peu près à la surface d’un restaurant pour 100 personnes (à raison de 2 personnes par table)

Quelle surface prévoir ?

Elle dépend de l’utilité de la pièce (salle à manger, cuisine, annexe, etc.) :

• 1 à 1,5 m² par place pour le restaurant ;
• 0,5 à 0,75 m² par place pour la cuisine ;
• 0,25 m² par place pour les annexes (vestiaire, toilettes) ;
• 0,25 m² à 0,50 m² par place pour les réserves.

Bon à savoir : les mesures de distanciation sociale ont changé la donne. Pour connaître le nombre de personne au m² dans un restaurant avec le COVID-19,

Aménagement d'un restaurant : réglementation

La réglementation en vigueur concernant l’aménagement et la gestion d’un restaurant couvre trois catégories :

• Les règles de sécurité ;
• Les normes sanitaires ;
• Les affichages obligatoires ;

Les règles de sécurité

Elles concernent 4 aspects principaux du restaurant :

• Les sorties de secours : il en faut au moins deux. Elles doivent être facilement visibles et rester dégagées en toutes circonstances, pour ne pas gêner l’évacuation. Elles s’accompagnent d’un plan de circulation.
• Les Détecteurs Avertisseur Autonome de Fumée (DAAF) et les extincteurs ;
• Le système d’alarme ;
• L’accès aux personnes à mobilité réduite : au moment de l’aménager, veillez à ce que votre restaurant soit accessible à tous. Cela sous-entend de prévoir des sanitaires adaptées un espace suffisant pour circuler en fauteuil roulant en salle et une rampe pour accéder à l’établissement.

Les normes sanitaires

Elles sont nombreuses en restauration. On trouve 6 grandes catégories :

• Le personnel doit porter une tenue adaptée (charlotte, tablier, masque et gants) à la manipulation des aliments et garder les mains propres (prévoir un lave-mains en cuisine).
• La cuisine doit suivre la règle de la « marche avant » (sans croiser les matières premières, les produits transformés et les déchets) et séparée en différentes zones (poste de travail, plonge, poubelle).
• les équipements doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Par équipements, on entend toute surface et ustensile entrant en contact avec des aliments.
• L’aération est très importante. Une cuisine doit restée aérée en permanence.
• les aliments doivent être stockés dans des conditions adaptées. Veillez à respecter obligatoirement les dates de péremption indiquées sur les emballages. Veillez aussi à ne jamais rompre la chaîne du froid. Celle-ci doit être comprise entre 0 et 4° en permanence.
• les sanitaires doivent être accessibles et ne communiquer ni avec la salle, ni avec la cuisine.

Les affichages obligatoires

On peut les ramener à trois catégories :

• La licence pour les boissons : si votre établissement sert de l’alcool, votre licence III ou IV doit être visible à l’extérieur du restaurant. Vous devez également faire figurer les « Les obligations d’affichage et d’étalage du débitant de boissons », comprenant l’affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.
• Les prix : outre le prix de chaque plat, votre carte (qui doit aussi être affichée à l’extérieur) doit détailler le prix des vins. À défaut, celui de 5 autres boissons. Les prix affichés sur la carte et dans les menus doivent évidemment être identiques. Précisez également si la boisson est « comprise » ou « non comprise » dans les prix, ainsi que la contenance des verres.
• L’interdiction de fumer : entrée en vigueur le 1er janvier 2008, elle se caractérise par l’affichage d’un panneau d’interdiction officiel bien visible à l’entrée et à l’intérieur du restaurant.

Si votre établissement sert de la viande, pensez à en indiquer l’origine.

Comment aménager un petit restaurant ?

Avec la flambée des prix de l’immobilier, beaucoup de restaurateurs en recherche d’emplacement sont contraints de se rabattre sur les petites surfaces. Un problème qui touche les grandes métropoles, mais également les centres-villes historiques, protégés par la loi et qui limitent les possibilités d’exploitation. Dans un petit restaurant, l’espace doit être soigneusement rentabilisé pour éviter les pertes de place et ne pas obstruer la productivité. On veillera donc à éviter le suréquipement, et limiter les éléments décoratifs.

Pour les restaurateurs, le problème se trouve souvent au niveau de la cuisson. Une activité délicate, parfois dangereuse, et qui nécessite un minimum de place pour être géré correctement. La solution ? Ouvrir la cuisine. Une adaptation qui impose de changer certaines habitudes (comme la cuisine au gaz par exemple, incompatible avec une cuisine ouverte), mais qui offre un gain de place et une « vue » aux clients, qui apprécient la mise en scène. C’est ce qu’explique Olivia Lafon, restauratrice et créatrice du Mojo Kitchen Bar et de Mojo for good, dans une interview au magazine Néo Restauration :

« Ce choix répondait avant tout à une demande du client, qui souhaite de plus en plus être immergé en cuisine et voir comment sont travaillés les produits. »

Plutôt que de le voir comme une contrainte, ce manque d’espace doit être perçu comme un axe de travail pour l’aménagement intérieur.

Gérants de restaurants : contrôlez vos coûts avec l'auto-match

Le suivi des flux de trésoreries et le contrôle des livraisons sont des étapes chronophages mais essentielles à la maîtrise des coûts matières dans la restauration. Un produit manquant facturé, des quantités supérieures à celles commandées... autant de facteurs qui peuvent impacter au quotidien les ratios et les stocks du restaurant.

Dès à présent, les restaurateurs peuvent retrouver tous les documents associés à un même numéro de commande, et éviter les nombreux aller-retours lors de la validation.

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés.