Comment calculer le coût matière dans un restaurant ?

COÛT DE CONSOMMATION DE MATIÈRE PREMIÈRE : DE QUOI PARLE-T-ON ?

Pour mesurer la rentabilité de leur activité, les restaurateurs doivent définir et suivre un certain nombre de ratios. L’un d’entre eux, qui compte parmi les plus connus, est la marge sur consommation de matières. Elle correspond à la différence entre :

• Le montant des achats de matières premières (fruits, légumes, viande, boissons, etc.) auprès des fournisseurs ;
• Celui de la vente des produits finis aux clients (plats cuisines)

Pour calculer et réguler ce ratio, le restaurant doit mettre en place un Contrôle Nourriture et Boissons (CNB). Cette procédure consiste à définir un schéma de circulation des données, depuis la réception des bons de livraisons jusqu’au service aux clients. Le restaurant s’appuie sur ce schéma pour repérer les flux, les différentes étapes de transitions, en veillant à séparer :

• Les denrées périssables et non périssables ;
• Les denrées alimentaires et les boissons.

Pourquoi un tel contrôle ? La gestion des flux de denrées alimentaires et des boissons est capitale dans un restaurant. Le ratio de consommation des matières renseigne sur le restaurant sur la fréquence à laquelle il écoule ses stocks.

Par ailleurs, les matières premières et boissons représentent pas moins de 25 % à 35 % des charges d’un restaurant. Un budget conséquent, qu’il faut donc surveiller attentivement. Pour limiter le gaspillage et le coulage, mais aussi pour la bonne gestion de trésorerie.

Pertes, péremption, vols, repas « offerts », mais non comptabilisés, le coulage représente pas moins de 2 % du chiffre d’affaires d’un restaurant. Un chiffre qui s’explique par la nature même des matières premières utilisées, mais aussi par une gestion inefficace des accès aux matières.

Un établissement peut employer des dizaines de personnes (serveurs, commis, barmen, chefs de salle, maître d’hôtel, etc.), dont beaucoup peuvent accéder et manipuler les matières. Sans parler des articles coûteux, comme les spiritueux, qui sont souvent les premiers touchés par le vol.

La solution ? Un inventaire régulier et rigoureux des stocks physiques. Au quotidien, les restaurants sont aussi nombreux à automatiser la gestion de leurs stocks pour mieux maîtriser leur coût matière avec des logiciels comme Inpulse ou Melba.

Qu’est-ce qu’une fiche coût matière ?

Indispensables à la bonne gestion d’un restaurant, les fiches coût matières (ou fiche recette) sont des outils de contrôle de gestion qui détaillent les ingrédients, l’unité et les quantités nécessaires à la fabrication de chacune des recettes du restaurant. Remplir (et actualiser !) ses fiches techniques permet non seulement de limiter les pertes et le gaspillage, mais aussi de contrôler la production en cuisine et de calculer le prix de revient et de vente de chaque plat.

Concrètement, une fiche recette se présente comme une recette de cuisine, avec la liste des ingrédients, les quantités et l’unité de mesure (litre, gramme, kilo, etc.). La seule différence, c’est qu’elle contient en plus le prix unitaire HT de chaque composant. Un moyen efficace de préparer les commandes et d’optimiser la gestion des stocks.

QUI CONTRÔLE LA CONSOMMATION DE MATIÈRE PREMIÈRE DANS UN RESTAURANT ?

Bien surveiller et réguler les flux de matières premières est vital pour la survie du restaurant. Attention, par « réguler », on n’entend pas forcément « réduire », mais simplement s’assurer que les consommations de denrées et boissons sont conformes aux objectifs.

Cette responsabilité incombe au restaurateur, qui peut s’appuyer sur son expert-comptable (le cas échéant) pour mettre en place une procédure de contrôle nourriture et boissons. Selon le type d’établissement, la personne chargée de réguler le flux n’est pas toujours le gérant.

Bon à savoir : le Code de Commerce exige la réalisation d’un inventaire physique au moins une fois par an. Il s’agit de faire figurer dans le bilan le montant réel des stocks détenus et de connaître la variation de stock nécessaire au calcul du résultat.

CALCUL DU COÛT DES MATIÈRES PREMIÈRES : ÉTAPE PAR ÉTAPE

Dans les « petits » restaurants, les procédures de contrôles sont relativement simples à mettre en place. La première étape consiste à calculer son ratio matière. La formule de calcul est relativement simple :

Stock initial + Livraisons – Stock final = Consommations

Pour un suivi optimal, il est conseillé de vérifier ses ratios au moins une fois par mois. Voire tous les 10 jours dans la restauration collective.

Pour ça, on part des achats comptabilisés au cours du mois. Ces achats sont comptabilisés dans le compte 607 « Achat de marchandises » du bilan comptable.

La deuxième étape consiste à prendre en compte la variation des stocks. Là encore, réaliser l’inventaire physique de vos stocks est le meilleur moyen de savoir exactement ce qu’ils contiennent.

Là où les choses se corsent, c’est qu’il faut ensuite ajouter le montant des factures non parvenues (c’est-à-dire les matières livrées mais non facturées). Vous les trouverez dans le classeur « Bons de livraison en attente de factures »

En effet, une livraison du 25 mai peut être comptabilisée le 5 juin à la réception de la facture. Le montant des achats comptabilisés n’est donc pas égal aux livraisons.

N’oubliez pas de retirer du total des consommations le coût des repas du personnel et le coûts des « offerts » aux clients.

Calcul du coût matière : tableaux

Coût matière : les denrées alimentaires

Coût matière : les boissons

POUR CALCULER LE COÛT MATIÈRE, CONSERVEZ BIEN TOUTES VOS FACTURES

Pour repérer et maîtriser ses flux de denrées, la pièce maîtresse, c’est la facture fournisseur.

C’est elle, et non pas la livraison ou le paiement, qui déclenche la procédure de comptabilisation. Document indispensable pour le traçage des flux, elle est généralement fournie avec un bon de commande, et de livraison. Le tout forme une liasse, à conserver précieusement. Dès réception, une vérification détaillée du contenu de la facture est essentielle pour s’assurer que les produits et les prix sont conformes aux quantités livrées. Le moindre écart ou livraison non conforme doit impérativement être signalé au fournisseur.

Si tout est conforme, la facture est inscrite dans les comptes « Achats de denrées et boissons » du bilan comptable. Ces comptes serviront plus tard à calculer les ratios matière. Une fois enregistrée dans la comptabilité, la facture est mise en attente de paiement. Elle est archivée une fois le règlement effectué.

COMMENT CALCULER LE COÛT MATIÈRE D'UN PLAT ?

Grâce aux fiches recettes. Ces dernières détaillent le coût matière de chacun des ingrédients qui composent le plat. Ces fiches techniques aident les restaurateurs au moment de fixer les prix du menu. Généralement, le coût matière d’un plat représente entre 25 % et 35 % de sa valeur (ratio matières).

La mise en place d’un ration matière est une procédure simple, efficace, et qui n’alourdit pas les tâches administratives de l’exploitant ou du personnel, le plus souvent très impliqués dans les fonctions opérationnelles. En revanche, elle implique de conserver précieusement toutes ses factures d’achat.

Vous l’aurez compris : mettre en place une gestion efficace des factures dès réception est indispensable au bon fonctionnement de votre restaurant.