Comment calculer le coût par repas dans un restaurant ?

Coût par repas : guide de la tarification à l'usage des restaurateurs

Les restaurateurs sont toujours à la recherche de l’équilibre parfait entre la rentabilité et l’attraction de nouveaux clients. Fixer un prix par repas n’est pas une tâche facile ; on va chercher à définir un coût par repas qui permettra de générer des bénéfices tout en gardant une clientèle fidèle et satisfaite.

Combien dois-je faire payer les articles de mon menu ? Cette question laisse les restaurateurs perplexes depuis que les restaurants ont ouvert leurs portes dans la Rome antique. La fixation des prix peut être délicate, car il y a tellement de facteurs à prendre en compte, comme les aliments, le coût matière, les frais généraux, les charges du personnel, etc. Par ailleurs, il ne s’agit pas uniquement de fixer des tarifs qui vont générer des bénéfices, mais aussi d'attirer de nouveaux clients. Les restaurants ne peuvent pas survivre uniquement grâce à leurs fidèles habitués, et c’est pourquoi ils essaient tant de faire entrer les clients par les prix. Il existe différentes façons pour les restaurants d’utiliser les prix à cette fin :

• Réductions ou promotions ;
• Arrondir les prix des menus ;
• Simples variations de la taille des portions ;

Certains restaurateurs emploient même des astuces psychologiques, comme augmenter les prix tard le soir…

Déterminer son taux de marge

Mais revenons à nos menus. Avant de définir ses prix, le restaurateur doit commencer par définir la marge qu’il veut atteindre. C’est la marge qui détermine la rentabilité du restaurant. Déterminer sa marge signifie, concrètement, calculer son taux de marge. C’est-à-dire la proportion des coûts des produits vendus par rapport aux revenus réalisés. Dans la restauration, la marge correspond à 28 % à 35 % du prix du plat. Plusieurs étapes sont nécessaires à la construction de sa marge. On la calcule ainsi :

Marge brute = (Chiffre d’affaires hors taxes — Coûts en matières premières)/Chiffre d’affaires hors taxes.

Calculer le prix de revient de chaque plat

Ce qui va déterminer le prix d’un repas, c’est avant tout son coût de production, autrement son coût matière. Ce ratio, qui compte parmi les plus importants en restauration, exprime la quantité de matière première nécessaire à la réalisation d’une recette. C’est lui qui permet ensuite de calculer le prix de revient de chaque plat du menu.

Le prix de revient correspond au rapport entre :

• l’argent dépensé pour les produits de base d’un menu ;
• les revenus générés par la vente des plats ;

Pour le calculer, on a besoin de connaître le coût matière de chaque plat. Pour connaître le coût matière d’un plat, les restaurateurs utilisent des fiches recette (ou fiche cuisine). Très pratiques, ces fiches techniques détaillent les ingrédients de chaque recette du menu, leur quantité et leur prix unitaire. Une manière de simplifier les commandes auprès des fournisseurs.

Se baser sur les sorties de stocks

Bon nombre de restaurateurs appliquent la méthode de « sortie de stock » pour connaître le coût par repas. Mathématiquement, il s’agit de diviser le coût des produits par le nombre de couverts. Le résultat donne le coût moyen de chacun des plats.

Pour ce faire, les équipes doivent monitorer et consigner chaque produit sorti de la réserve. Toute sortie doit être notée sur une liste. À la fin de la journée, on divise la liste par le nombre de couverts. Très en vogue dans les grands restaurants, cette méthode convient moins aux petites structures, qui peuvent plus difficilement se rattraper sur les quantités pour pallier les éventuelles pertes. Cependant, cette technique n’est pas très adaptée pour établir les prix de vente.

Se baser sur le coût de production (« food cost »)

Très préconisée en restauration, la méthode « food cost » (« coût alimentaire » en VF) consiste à appliquer entre 25 % à 35 % du prix matière dans le prix final indiqué sur la carte. Pour garder le contrôle sur la consommation de matière première, on doit veiller à ce que cette fourchette soit toujours respectée.

Ce qui nous donne la formule de calcul suivante ;

Prix de vente d’un plat = (Coût total des aliments/Pourcentage théorique de coût aliments souhaité) x 100

Prenons un exemple ; un plat avec un coût alimentaire de 6 €. Si le pourcentage théorique de coût aliment souhaité pour cette recette est de 25 %, cela donne un prix de vente unitaire pour cette recette de 24 €.

La même formule existe pour les boissons (on parle alors de « beverage cost »). Pour une gestion des ressources vraiment précise, on conseille de calculer séparément les deux ratios. Cela va permettre ensuite de dégager la marge sur les solides, et celle sur les liquides.

Bien pratique, cette méthode a pourtant ses limites, qu’il faut connaître. Dans la haute gastronomie notamment, les tarifs affichés reflètent la qualité et le caractère « haut de gamme » de l’établissement, plus que le seul coût de production. Un effet de psychologie, recherché par les restaurateurs, qui misent sur la valeur recherchée par la clientèle.

Coût par repas : attention aux écarts

Lorsqu’il établit ses ratios, le restaurateur part sur des prévisions, qui doivent être le plus précises possible. Il n’est pas rare de constater de légers écarts par rapport aux chiffres initialement attendus. Mais si ces variations deviennent trop régulières attention, car elles peuvent traduire des problèmes de gestion (pertes, vols, mauvais contrôle des portions, etc.).

Le ratio de coulage (pertes dues au gaspillage ou au vol) peut grignoter jusqu’à 2 % du chiffre d’affaires total d’un restaurant. Bien sûr, des erreurs d’encaissements, de commandes et des vols peuvent survenir, mais dans la restauration, beaucoup de pertes/écarts surviennent entre la commande des matières premières et leur livraison :

• Non-respect des spécifications par les fournisseurs,
• Achats non contrôlés, erreurs dans la facturation,
• Réceptions de marchandises sans vérification,
• Hausses de prix des denrées,
• Erreurs dans l’établissement des prix de vente, etc.

Autant d’irrégularités qui pourraient être évitées en mettant en place un protocole de vérification des livraisons. C’est-à-dire vérifier les denrées/boissons, mais aussi (et surtout) les pièces justificatives que sont le bon de commande, de livraison et la facture fournisseur. D’où l’importance capitale de bien conserver toutes ses factures d’achat. C’est la facture qui déclenche la comptabilisation, pas la livraison ni le paiement.

Observer la concurrence

Le prix moyen d’un repas par personne 2021 au restaurant oscille autour des 15 €. Cette donnée sous-entend de fortes disparités entre les restaurants, selon le type de cuisine, la zone de chalandise, etc. On oscille plus autour de 8/9 € dans la restauration rapide, contre 20/25 € par repas dans la restauration traditionnelle. L’objectif est d’identifier des établissements proches du vôtre en termes de cartes, de concept, de secteur, etc. et de fixer un prix similaire pour vos articles.

Savoir adapter son menu en fonction du marché

Crise sanitaire oblige, le prix moyen d’un repas par personne en 2020 et en 2019 au restaurant a changé. Pour les consommateurs, qui ont développé de nouvelles habitudes alimentaires et culinaires cette année, le prix prix moyen par repas est à mettre en comparaison avec le coût moyen d’un repas à domicile en 2020…

Lire aussi : Comment mettre en place le Click’n’Collect dans votre restaurant ?

Aussi, les prix affichés peuvent matcher avec la marge définie par le restaurateur, mais pas avec les attentes des clients, désormais beaucoup plus habitués au repas à domicile et aux livraisons. Dans ces conditions, il peut être nécessaire de revoir sa marge et ses prix à la baisse.

Bon à savoir : n’hésitez pas à faire jouer la concurrence auprès de vos fournisseurs pour trouver moins cher et baisser vos prix sans nuire à votre marge.

À l’inverse, si votre établissement est fructueux, vous pouvez envisager d’augmenter avec modération vos tarifs. Attention à ne pas vous montrer trop gourmands pour ne pas effrayer vos clients.

Auto-match : la nouvelle fonctionnalité Libeo pour aider les restaurateurs à contrôler leurs ratios

Le suivi des flux de trésoreries et le contrôle des livraisons sont des étapes chronophages mais essentielles à la maîtrise des coûts matières dans la restauration. Un produit manquant facturé, des quantités supérieures à celles commandées... autant de facteurs qui peuvent impacter au quotidien les ratios et les stocks de l’établissement.

Dès à présent, les restaurateurs peuvent retrouver tous les documents associés à un même numéro de commande, et éviter les nombreux aller-retours lors de la validation.

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés.