Comment calculer le beverage cost ?

Qu’est-ce que le beverage cost ?

Le beverage cost est un ratio qui exprime le coût des boissons par rapport au chiffre d’affaires généré par leurs ventes. Il calcule les dépenses engagées par le restaurateur pour l'acquisition des boissons et liquides, avant commercialisation. L'équivalent pour les denrées alimentaires se nomme le food cost.

Le beverage cost est un indicateur très intéressant à suivre. En effet, un restaurant peut avoir un nombre élevé de couverts moyens sans pour autant réaliser les bénéfices escomptés. La vente de boissons, alcoolisées ou non, permet d’augmenter rapidement la rentabilité de l’entreprise en raison de leur faibles coûts et de leur marge brute importante. Cela ne signifie pas pour autant que l’entreprise génère des bénéfices.

Pour accroître ses profits et améliorer sa rentabilité, l’entreprise doit mieux suivre les coûts de ses boissons. En ayant cette information en sa possession, l’entreprise peut également identifier le prix final d’une boisson plus facilement.

Comment calculer le beverage cost ?

La méthode de calcul du beverage cost

Pour connaître l’impact des coûts des boissons sur le chiffre d’affaires réalisé par l’entreprise, il est important de les suivre sur une période donnée en calculant le beverage cost. De manière générale, il est défini au moins une fois par mois. L’entreprise peut obtenir un beverage cost au verre, au pichet ou à la bouteille ou pour l’ensemble des boissons vendues au cours de la période choisie.

Pour obtenir son beverage cost, il faut appliquer la formule suivante :

Coût des boissons / Ventes totales de boissons.

La première chose à faire est d’évaluer le prix d’achat de chaque ingrédient. Ces informations sont répertoriées sur les fiches recettes de l'établissement.

Par exemple, pour réaliser un long drink classique, vous aurez besoin de spiritueux, du soda, du citron, de la glace et d'une paille pour finaliser le verre. Le coût de chacun de ces produits doit être défini. Il faut ensuite évaluer le montant total des ventes réalisées sur la période sélectionnée pour obtenir un beverage cost pertinent.

Quand faut-il calculer le beverage cost ?

Les matières premières nécessaires à la préparation des boissons et repas font partie des principaux postes de dépenses en restauration. C’est pour cette raison que le beverage cost doit être pris en compte dès la préparation du business plan de l’entreprise. Ce ratio peut être défini par l’entreprise comme un seuil à ne pas dépasser. Il doit alors faire l’objet d’un suivi régulier pour que le % du coût réel s’approche autant que possible de ce seuil.

Le calcul du beverage cost peut être réalisé à tout moment pour comparer son ratio à celui d’autres entreprises évoluant dans le même secteur. Attention toutefois à comparer ce qui est comparable. En effet, une brasserie affichera un beverage cost plus faible qu’un restaurant gastronomique présentant une carte des vins haut de gamme.

Il répond toutefois à un calendrier régulier qui est mis en place par les équipes. En moyenne, le beverage cost est calculé une fois par mois pour comparer les recettes générées par rapport aux coûts engagés. Il permet ainsi de suivre les évolutions des coûts par rapport aux périodes précédentes et d’analyser l’impact des diminutions et des augmentations du beverage cost.

Bon à savoir : En règle générale, ce ratio doit être calculé lors de la préparation de la carte, à chaque fois qu’une nouvelle boisson est ajoutée au menu ou lorsque le coût des matières premières utilisées change.

comment Optimiser le beverage cost ?

Un beverage cost moyen est d’environ 20%. Lorsque l’entreprise a identifié son taux actuel, elle peut chercher à le réduire en effectuant un inventaire approprié.

Pour optimiser ce ratio, il faut avant tout faire appel à des fournisseurs qualifiés. Ces derniers doivent proposer des matières premières et des produits de grande qualité pour assurer la satisfaction des clients. L’entreprise doit également surveiller les changements de tarif opérés par les fournisseurs. Chaque centime négocié augmente sa rentabilité. A l’inverse, dès que les prix augmentent, elle perd de l’argent.

Afin que le beverage cost ne soit pas trop important, l’entreprise doit assurer une bonne gestion de ses stocks. Il ne doit y avoir ni surplus, ni manquement. Idéalement, elle doit se réapprovisionner bouteille par bouteille, en s’assurant que les produits sélectionnés sont bel et bien appréciés des clients.

Enfin, l’entreprise peut augmenter petit à petit les prix de ses boissons pour générer plus de profits. Elle peut d’ailleurs passer par le biais d’une centrale d’achats pour acquérir ses ingrédients au meilleur prix.