choisir ses fournisseurs

Comment choisir ses fournisseurs de restaurant ?

Difficile pour un restaurateur d’envisager son activité sans le secours de ses fournisseurs. Matières premières, boissons, condiments, mais aussi équipements, ustensiles, produits d’entretien, décoration et linge de table font partie des fournitures indispensables aux restaurants. Et choisir ses fournisseurs fait partie des décisions stratégiques.

Comment faire son choix ? Faut-il privilégier des fournisseurs locaux ou une présence nationale ? Où trouver les meilleurs fournisseurs de restaurant à Paris ?

Vous débutez en restauration ? Découvrez notre guide pratique pour ouvrir un restaurant en 2022.

À QUOI RECONNAÎT-ON UN FOURNISSEUR PROFESSIONNEL EN RESTAURATION ?

Première chose à savoir : non, tous les fournisseurs ne conviennent pas à tous les types de restaurants ni à tous les types de cuisines. Un fournisseur de restaurant gastronomique par exemple, ne va pas proposer les mêmes produits qu’un prestataire spécialisé dans les fast-foods. Dans votre intérêt, nous vous conseillions vivement de choisir des prestataires en lien avec votre offre, votre typologie de cuisine et votre concept.

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Un bon fournisseur se reconnaît à la qualité des produits qu’il vend, mais pas uniquement. Ce qui fait la différence, c’est sa capacité à comprendre et répondre aux attentes de ses clients. À analyser ses besoins et son fonctionnement pour lui assurer des livraisons dans les délais et sans erreurs. Un véritable professionnel connaît vos besoins, le ratio de rotation de vos stocks, et prépare ses commandes en conséquence. Il fait également preuve de la plus grande transparence sur l’origine de ses produits, ses tarifs et ses délais.

Gardez bien en tête que de la performance de vos fournisseurs dépend en grande partie celle de votre restaurant. Pour citer Éric Briffard, meilleur ouvrier de France et chef du restaurant le Cinq (deux étoiles au Michelin) « Sans les produits on n’est rien ». Aussi, ces décisions se prennent lors de la phase de création de votre restaurant. Idem pour le recrutement du personnel, cela reste le meilleur moyen d’éviter les imprévus (défaillance d’un fournisseur, changement de dernière minute, etc.).

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CHECKLIST
RESTAURATION : 4 CONSEILS POUR GÉRER SA TRÉSORERIE

Lorsqu’on dirige un restaurant, les imprévus sont monnaie courante. Les transactions sont nombreuses, chaque fournisseur à ses propres habitudes et/ou contraintes. La clé pour vous en sortir ? L’anticipation.

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Comment choisir les bons produits en fonction du système de production retenu par le restaurateur ?

Commencez par définir vos besoins. Pour l’approvisionnement du restaurant, outre les éléments de départ (tables, chaises, équipements de cuisine, comptoir, rangements, etc.) qui ne s’achètent qu’une fois, comptez au moins 5 grandes catégories :

  • Produits frais

  • Fruits et légumes

  • Produits transformés

  • Produits d’hygiène

  • Emballages

Important : ne négligez pas le choix du fournisseur d’emballage alimentaire. Le design et la qualité de vos emballages reflètent l’image de votre restaurant.

Une fois vos besoins définis, établissez votre budget. En vous basant sur votre carte et vos marges théoriques, mais aussi sur vos fiches recettes. Indispensables en restauration, ces fiches cuisine (aussi appelées fiches techniques) se présentent comme une recette classique, avec le détail de chaque ingrédient, sa quantité, l’unité de mesure et les étapes de préparation, mais avec en prime le prix à l’achat et unitaire.

COMMENT SE FOURNISSENT LES RESTAURATEURS ?

« Où se fournir en tant que restaurateur ? » s’interrogent les restaurateurs en herbe. Par réflexe, on pense en priorité aux grossistes de restauration, comme Metro ou Transgourmet, qui peuvent faire à la fois office de fournisseur de matériel pour restaurant, de grossiste, de maraîcher, de boulanger, etc. Mais le réseau est beaucoup plus vaste et diversifié. En France, les principaux canaux de fournisseurs sont les suivants :

  • Les salons.

  • Les organismes professionnels

  • Les médias spécialisés

  • Les annuaires généralistes

  • Le web (réseaux sociaux, sites et blogs spécialisés)

  • Les places de marchés

Il existe des fournisseurs spécialisés dans certains produits, ou certaines catégories de produits. C’est le cas de CERES, un grossiste de choix spécialisé en poissons et fruits de mer. Ou encore de Chez le Fromager, un fournisseur de produits laitiers spécialisé dans les fromages du Massif central.

Trouver des fournisseurs n’est pas bien compliqué. C’est de les choisir qui est difficile. Soyez particulièrement attentifs à :

  • La variété de produits et leur provenance

  • Le type de livraison

  • Les prix pratiqués

La solution ? Le bouche-à-oreille. Dans une interview accordée au Huffington Post, Xavier Denamur, propriétaire de plusieurs affaires dans le Marais, dont Les Philosophes et Le Petit Fer à Cheval, explique que se partager les bons plans fournisseurs est une pratique courante dans la restauration : « Les restaurateurs voisins me demandent mes adresses, alors on partage les fournisseurs, les livraisons, c’est bon pour tout le monde. On comprend que grâce à l’échange d’information, on peut se défendre face aux gros faiseurs. »

COMMENT CHOISIR UN FOURNISSEUR EN RESTAURATION ?

Comme nous l’avons précisé en début d’article, tous les fournisseurs ne conviennent pas à tous les restaurants. Cela étant dit, on retrouve des critères de sélection communs à tous les établissements :

  • Le prix : comparez le rapport qualité-prix, sans oublier les coûts cachés (transports, frais spécifiques aux produits importés, etc.) ;

  • Les conditions d’achat et facilités de paiement ; c’est un véritable sujet, car la gestion des factures peut rapidement devenir problématique en restauration.

  • Les délais de livraison et de dépannage ;

  • Les services proposés : existe-t-il un SAV ? Une assistance technique ? Des outils d’aide à la vente ?

  • La santé financière de l’entreprise ;

  • Les certifications ;

  • La conformité aux normes et règles sanitaires

Lire aussi : Comment faire un sourcing fournisseur efficace ?

Restauration rapide : 6 conseils pour bien choisir ses fournisseurs

Le sourcing fournisseur en 6 étapes

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Fournisseur local ou grande distribution ?

Les deux ! Privilégiez des fournisseurs qui partagent vos valeurs. Actuellement, la tendance est au bio et au local. Les clients apprécient les circuits courts et le made in France. Agissez en conséquence en optant pour des acteurs locaux. Sachez par ailleurs que, contrairement aux idées reçues, le local ne coûte pas beaucoup plus cher. Et que de nombreux fournisseurs travaillent désormais en collaboration avec des particuliers, plutôt qu’avec des distributeurs, notamment pour les produits frais ! Rapprochez-vous des fermiers et producteurs locaux, en gardant sous la main un producteur national pour pallier les imprévus et gérer vos approvisionnements en denrées transformées et épicerie.

Vous pouvez partir sur la répartition suivante :

  • Produits frais : fournisseurs locaux

  • Fruits et légumes : fermiers, maraîchers

  • Produits transformés : fournisseurs locaux/nationaux

  • Produits d’hygiène : distributeurs

  • Emballages : distributeurs

Pourquoi ce choix ? Parce que, d’une part, cela vous évite de mettre tous vos œufs dans le même panier, en vous reposant sur un seul type de fournisseur. D’autre part, vous êtes gagnant à la fois sur le prix et sur la qualité des produits. Les fruits, les légumes et la viande produits localement et dans le respect des normes du bio séduiront davantage les consommateurs tandis que sur l’épicerie, le B.O.F (beurre, œufs, fromage) ou le surgelé, vous obtiendrez des tarifs plus compétitifs, pour la même qualité, avec un grand distributeur. Idem pour les « petits essentiels » de la cuisine (les sacs poubelles, l’essuie-tout, les pailles, etc.). Ainsi, tout le monde y trouve son compte.

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COMMENT RÉDUIRE LES DÉLAIS DE PAIEMENT DES FOURNISSEURS ?

La question du paiement des factures est épineuse en restauration. Outre le nombre important de fournisseurs (et donc de factures), la difficulté réside dans le fait que les factures transitent par plusieurs biais (mails, courriers, pièces jointes, etc.), et sont récupérés par différents membres du personnel. Ce qui rend difficile l’enregistrement comptable. Or, c’est la facture, et non le paiement, qui déclenche la comptabilisation. Sans ce document, pas de traitement comptable. Pour optimiser la gestion des factures, et donc réduire les délais de paiement, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à employer des solutions digitales.

C’est le cas de Liberty’s Burger. Co-fondé par Valéry Arnoul, ce restaurant spécialisé dans le fast casual a troqué la facture papier contre une gestion automatisée. Il faut dire qu’entre entre 600 et 750 commandes par semaine, difficile de trouver le temps nécessaire pour traiter les factures. Et cela, Valéry Arnoul le sait bien : «  (…) Contrôler la facture papier, se connecter sur son espace personnel de banque pour chaque virement qu’il fallait lancer en temps et en heure. Le suivi de ces dépenses a posteriori était très complexe, surtout en cas de problème de facturation, d’échéances… ».

Le gérant de Liberty’s Burger a opté pour la facture dématérialisée, et en a confié la gestion à Libeo. Un choix qu’il ne regrette pas puisque « Libeo (…) permet donc de régler mes factures, mais aussi de garder une trace de toutes mes factures, même pour celle dont le règlement est effectué hors Libeo. Fonctionnalité particulièrement utile lors des exports comptables en fin de mois. »

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