Restaurateurs 7 conseils

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Restaurateurs : 7 conseils concrets pour parer à l’envolée des prix des matières premières

À peine l’économie remise de l’ère Covid qu’on voit poindre de nouvelles difficultés, notamment pour les restaurateurs, liées cette fois-ci à l’envolée du prix des matières premières et à l’inflation énergétique. Ces paramètres, tributaires d’une conjoncture internationale (guerre Ukraine-Russie), s’avèrent décisifs pour la survie des acteurs du secteur.

Stephane Buttigieg

Stéphane Buttigieg • Libeo

Publié le | Mis à jour le

Comment faire face à ces nouvelles difficultés, au moment où les aides de l’État s’arrêtent et comment se positionner ? Monter ses prix n’est pas l’unique solution. Comprendre le consommateur, proposer une expérience client unique et s’équiper pour analyser sa trésorerie avec plus d’acuité : Libeo fait le point sur les solutions concrètes à adopter. 

Un nouveau contexte de crise : hausse du prix des matières premières, pression sur la masse salariale et sur le budget loisirs des ménages

Pendant le Covid, les restaurants étaient tout bonnement tenus de fermer leurs portes. Beaucoup se sont repliés vers la livraison et l’ouverture de dark kitchens, qui ont considérablement modifié le paysage du secteur. Maintenant que tout est ouvert, d’autres difficultés se présentent. Tout d’abord, la flambée des prix des matières premières s’avère assez inquiétante : avec un indice de 201,6 en mars 2022 contre 151,8 un an plus tôt, (source, Insee), les prix des oléagineux importés auraient grimpé de 50%. 

L’huile, le blé notamment, provoquent un impact direct sur le prix de vente des repas. 

Le ralentissement des importations s’est traduit par la rupture de stock des éléments de base. Une pénurie d’huile de tournesol, normalement plantée au printemps, pourrait se faire sentir cet automne.

Quant aux carburants, la hausse des prix impacte directement toute la production, y compris ce qui est produit en France (les frais quotidiens en fuel se répercutent fatalement sur le coût de revient de chaque kilo de légumes ou céréales produit). 

L'inflation de la masse salariale est une donnée à anticiper, comme le note Alexandre Maizoué, du cabinet de conseil Food Service Vision. “La hausse des salaires et des minima sociaux doit être prise en compte en 2022. On imagine une répercussion entre 3 et 6% sur les salaires dans la restauration, dans la mesure où les salariés du secteur sont majoritairement au-dessus des salaires minimums”, explique Alexandre Maizoué. 

Troisième facteur en défaveur des restaurateurs : la tension sur le pouvoir d’achat des ménages. Le budget loisirs des familles se réduit comme peau de chagrin, car les salaires ne sont pas forcément indexés sur l’inflation. 

Comment réagir face à ce sombre tableau ? 

Cette situation n’appelle pas à des généralités qui pourraient s’appliquer à tout type d’établissement de restauration. Cela dit, les restaurateurs n’ont pas d’autre choix que de faire face ! Je me permets de lancer quelques solutions concrètes pour surmonter les difficultés.

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7 solutions concrètes pour réagir

1. S’outiller pour mesurer la performance

Cette nouvelle crise qui démarre risque de durer des mois, voire des années. “Ceux qui ne sont pas tributaires d’investissements de fonds vont moins souffrir”, me confie Alexandre. L’un des premiers axes de réaction serait, je pense, de mettre en place une analyse concrète des coûts par poste. 

Dans le cas des chaînes de restaurants, il convient de distinguer quels établissements récoltent les meilleurs scores  

L’inflation et les événements politiques comme le conflit Russie - Ukraine sont des signaux forts pour s’équiper et réagir à long terme. Libeo -

solution automatisée de facturation
- permet d’accéder en quelques clics à des tableaux de bord précis pour évaluer l’évolution des dépenses par prestataire ou par poste grâce à un simple paramétrage en amont.

Voici quelques exemples de fonctionnalités permettant d’y voir clair dans les dépenses : 

  • Comparaison possible des dépenses d’une succursale à l’autre
  • Affectation des dépenses selon différentes “périodicités” de la journée (déjeuner, dîner). 
  • Comparaison entre prévisionnel et réel
  • Paramétrage possible de la catégorisation des dépenses et reporting sur le ciblage des dépenses les plus importantes.

Tableau de bord Libeo
De quoi réagir au mieux et protéger sa trésorerie.

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2. Maîtriser ses coûts de matières premières

 Certains outils de prise en main facile permettent de mener une comptabilité analytique, et de comprendre la consommation de chaque bien par saison et par lieu de vente, y compris en temps réel ! J’ai pour ma part découvert Inpulse, une solution d’analyse qui permet de mesurer l'impact d’une augmentation du prix des matières premières sur le coûts du plat final et d’agir pour préserver les marges (mais il en existe d’autres). 

“Piloter en temps réel ses coûts matières est essentiel”, m’a expliqué Brice Konda, co-fondateur d'Inpulse. " Il n'est plus possible d'attendre la fin du mois pour réconcilier les données et voir d'où proviennent les pertes de marge. Grâce à Inpulse, les restaurateurs peuvent voir l'impact d'un changement de mercuriale sur chaque plat, ajuster leurs fiches recettes ou substituer certains plats. Ils sont aussi capables de vérifier l'écart entre la consommation réelle et théorique pour traquer la sur-consommation et les pertes inutiles".

 3. Réévaluer ses prix

La hausse des prix est clairement l'éléphant dans la pièce. Certains restaurateurs ont pris le parti de réduire les quantités dans l’assiette, faute de mieux,  par le tour de passe-passe de la “shrinkflation” ou “réduflation”...  

Il est toujours possible d’envisager des produits de substitution si les denrées sont trop chères. 

  • Les grosses chaînes peuvent se permettre de conserver les mêmes prix et de réduire leurs marges de façon momentanée (mais combien de temps?)
  • Une certaine clientèle vient pour le prix, mais pas tout le monde. 
  • Les restaurateurs qui brandissent historiquement le prix comme argument principal risquent de souffrir. Pour ceux qui se positionnent sur un segment de prix plus élevé, une hausse de quelques euros se verra moins. 

4. Travailler une communication de crise 

Ce ressort va fonctionner pour les établissements hauts-de-gamme uniquement, qui peuvent se permettre de communiquer sur une hausse de prix car les clients resteront (dans l‘univers du luxe et des achats “plaisir” par exemple, une hausse de quelques % ne sera pas très visible). 

5. Mieux comprendre les goûts des consommateurs

Là, il va falloir arbitrer entre les attentes des clients et la réalité. Deliveroo a sorti récemment une liste des 100 produits qui se vendent le mieux en livraison

Au niveau mondial, poke bowls, burgers et burritos se disputent le podium. En tête de liste en France, on note les légendaires oeufs mayonnaise de Bouillon Service, mais aussi la Pita Shawarma Poulet, (Mezzencore, Paris), et beaucoup de plats réconfortants : gratins de pâtes, cheeseburger, kebab, viande braisée. Les plats de fusion food (poke, thai) ne sont pas en reste. Bref, analysez à la loupe le best of de ce qui marche dans votre restaurant, voire dans votre ville ou au niveau national reste une étape incontournable.

6. Considérer les tendances bio, le local, la qualité

Le politologue Jérôme Fourquet s’est prononcé sur l’évolution des goûts alimentaires des Français. L’alimentation devient sans grande surprise un marqueur social et la préoccupation environnementale n’est plus un luxe en termes d’image. Ce positionnement qui suivrait une tendance de fond est à considérer pour les restaurateurs.

7. Investir sur l’expérientiel 

Si se rendre au restaurant risque d’être plus rare au cours des mois à venir, investir sur l’expérientiel pourrait justifier les prix en hausse. Les restaurateurs risqueraient de sortir perdants d’un pari sur des prix packagés au plus bas. Il convient de travailler son positionnement, proposer une expérience client unique qui attirera un certain public fidèle, et non le tout venant. 

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