Restaurateurs : 7 moyens de parer à l'inflation des prix en 2025

Comment faire face à ces nouvelles difficultés ? Comprendre le consommateur, proposer une expérience client unique et s’équiper pour analyser sa trésorerie avec plus d’acuité : Libeo fait le point sur les solutions concrètes à adopter. 

Une inflation qui se stabilise en 2025 mais des prix durablement élevés

Selon l'INSEE (rapport T1 2025), après la période d'hyperinflation connue de 2022-2023, les prix se stabilisent à un nouveau palier structurellement élevé. L'indice des prix alimentaires s'est installé 25% au-dessus des niveaux pré-crise de 2021, créant un "nouveau normal" pour le secteur de la restauration.

D'après les données de la FAO (Food Price Index, janvier 2025), certains produits de base connaissent des augmentations particulièrement marquées :

• Céréales : +32% vs 2021
• Produits laitiers : +28% vs 2021
• Huiles végétales : +35% vs 2021

Le rapport 2024 de Météo France sur l'impact climatique dans l'agriculture révèle également que les événements météorologiques extrêmes ont significativement perturbé les productions :

• Baisse de 18% des rendements agricoles dans le sud de l'Europe ;
• 40% des récoltes françaises de fruits et légumes affectées par des événements climatiques majeurs.

Côté énergie, l'Observatoire des Prix de l'Énergie note que malgré la transition énergétique en cours, les coûts restent structurellement élevés. La Commission de Régulation de l'Énergie (CRE) rapporte une augmentation de 45% des tarifs électriques par rapport à 2021.

Ces évolutions ont un impact direct sur la rentabilité du secteur : d'après les données de GNI-HCR (groupement des hôtelleries et restaurations de France), la marge brute moyenne est passée à 62% en 2025, forçant une réinvention du modèle économique traditionnel de la restauration.

Comment réagir face à ce sombre tableau ? 

Cette situation n’appelle pas à des généralités qui pourraient s’appliquer à tout type d’établissement de restauration. Cela dit, les restaurateurs n’ont pas d’autre choix que de faire face ! Voici quelques solutions concrètes pour surmonter ces difficultés en 2025.

7 solutions concrètes pour réagir

1. S’outiller pour mesurer la performance : un impératif en 2025

Les experts du cabinet Food Service Vision soulignent que "dans un contexte où les marges se réduisent, la capacité à analyser finement ses coûts devient un facteur clé de survie". Cette analyse doit être :

• Régulière (idéalement en temps réel)
• Multi-dimensionnelle (par poste, par service, par produit)
• Actionnable (permettant des décisions rapides).

Les restaurateurs doivent désormais être en mesure de suivre :

• Le food cost ratio (objectif : maintien entre 27% et 32%)
• Le coût de main d'œuvre (optimal entre 35% et 40% du CA)
• La marge brute par plat et par service
• Le ticket moyen et son évolution

L’un des premiers axes de réaction consiste à mettre en place une analyse concrète des coûts par poste. 

Dans le cas des chaînes de restaurants, il convient de distinguer quels établissements récoltent les meilleurs scores :

L’inflation et les événements politiques sont des signaux forts pour s’équiper et réagir à long terme. Libeo - solution automatisée de facturation - permet d’accéder en quelques clics à des tableaux de bord précis pour évaluer l’évolution des dépenses par prestataire ou par poste grâce à un simple paramétrage en amont.

Voici quelques exemples de fonctionnalités permettant d’y voir clair dans les dépenses : 

• Comparaison possible des dépenses d’une succursale à l’autre ;
• Affectation des dépenses selon différentes “périodicités” de la journée (déjeuner, dîner) ;
• Comparaison entre prévisionnel et réel ;
• Paramétrage possible de la catégorisation des dépenses et reporting sur le ciblage des dépenses les plus importantes.

2. Maîtriser ses coûts de matières premières

 Certains outils de prise en main facile permettent de mener une comptabilité analytique, et de comprendre la consommation de chaque bien par saison et par lieu de vente, y compris en temps réel !

Avec Inpulse, une solution d’analyse qui permet de mesurer l'impact d’une augmentation du prix des matières premières sur le coûts du plat final, vous pouvez agir pour préserver les marges (mais il en existe d’autres). 

“Piloter en temps réel ses coûts matières est essentiel”, explique Brice Konda, co-fondateur d'Inpulse. " Il n'est plus possible d'attendre la fin du mois pour réconcilier les données et voir d'où proviennent les pertes de marge. Grâce à Inpulse, les restaurateurs peuvent voir l'impact d'un changement de mercuriale sur chaque plat, ajuster leurs fiches recettes ou substituer certains plats. Ils sont aussi capables de vérifier l'écart entre la consommation réelle et théorique pour traquer la sur-consommation et les pertes inutiles".

 3. Réévaluer ses prix

La hausse des prix est clairement l'éléphant dans la pièce. Certains restaurateurs ont pris le parti de réduire les quantités dans l’assiette, faute de mieux,  par le tour de passe-passe de la “shrinkflation” ou “réduflation”...  

Il est toujours possible d’envisager des produits de substitution si les denrées sont trop chères. 

• Les grosses chaînes peuvent se permettre de conserver les mêmes prix et de réduire leurs marges de façon momentanée (mais combien de temps?)
• Une certaine clientèle vient pour le prix, mais pas tout le monde. 
• Les restaurateurs qui brandissent historiquement le prix comme argument principal risquent de souffrir. Pour ceux qui se positionnent sur un segment de prix plus élevé, une hausse de quelques euros se verra moins. 

4. Travailler sa communication

Ce ressort va fonctionner pour les établissements hauts-de-gamme uniquement, qui peuvent se permettre de communiquer sur une hausse de prix car les clients resteront (dans l‘univers du luxe et des achats “plaisir” par exemple, une hausse de quelques % ne sera pas très visible). 

5. Mieux comprendre les goûts des consommateurs

Là, il va falloir arbitrer entre les attentes des clients et la réalité. Deliveroo a sorti récemment une liste des 100 produits qui se vendent le mieux en livraison. 

Au niveau mondial, poke bowls, burgers et burritos se disputent le podium. En tête de liste en France, on note les légendaires oeufs mayonnaise de Bouillon Service, mais aussi la Pita Shawarma Poulet, (Mezzencore, Paris), et beaucoup de plats réconfortants : gratins de pâtes, cheeseburger, kebab, viande braisée. Les plats de fusion food (poke, thai) ne sont pas en reste.

Selon l'étude Food Trust Barometer 2025 (Kantar), 78% des consommateurs français exigent désormais une transparence totale sur l'origine des produits.

L'Observatoire de la Consommation Responsable (CREDOC 2025) révèle d'ailleurs que de plus en plus de français privilégient le "manger local et durable" :

• 84% des Français préfèrent les restaurants utilisant des produits locaux
• Le rayon d'approvisionnement acceptable est passé de 250km à 100km
• Les menus "bas carbone" représentent 35% des commandes en restauration

Bref, analysez à la loupe le best of de ce qui marche dans votre restaurant, voire dans votre ville ou au niveau national reste une étape incontournable.

6. Considérer les tendances bio, le local, la qualité

Le politologue Jérôme Fourquet s’est prononcé sur l’évolution des goûts alimentaires des Français. L’alimentation devient sans grande surprise un marqueur social et la préoccupation environnementale n’est plus un luxe en termes d’image. Ce positionnement qui suivrait une tendance de fond est à considérer pour les restaurateurs.

7. Investir sur l’expérientiel 

Si se rendre au restaurant risque d’être plus rare au cours des mois à venir, investir sur l’expérientiel pourrait justifier les prix en hausse. Les restaurateurs risqueraient de sortir perdants d’un pari sur des prix packagés au plus bas. Il convient de travailler son positionnement, proposer une expérience client unique qui attirera un certain public fidèle, et non le tout venant.