Restaurateurs : comment bien gérer votre trésorerie

Rentabilité et trésorerie, deux sujets essentiels, mais différents

Il est possible d’avoir une activité rentable et de connaître des problèmes de trésorerie. Plus surprenant, il est aussi possible d’avoir une trésorerie suffisante, avec une rentabilité dégradée. Les deux sujets sont liés, mais doivent être analysés de façon distincte. 

La rentabilité de votre restaurant correspond essentiellement à la marge dégagée par votre activité. Toutefois, elle n’indique qu’une capacité à générer de la trésorerie. Pourquoi ? Parce qu’il est tout à fait possible de générer une marge importante, mais de mal gérer la trésorerie dégagée. Des délais d’encaissements trop longs, de paiement fournisseurs trop courts, ou des niveaux de stocks trop élevés, peuvent en effet avoir des conséquences très importantes. C’est ce qu’on appelle le besoin en fonds de roulement. 

Pour améliorer votre trésorerie, il faut donc utiliser les deux leviers : 

• améliorer la rentabilité de votre restaurant, pour accroître sa capacité à générer de la trésorerie ; 
• améliorer le besoin en fonds de roulement, en jouant sur les délais de paiement et d’encaissement, et le niveau de stock, pour transformer cette capacité en liquidités.

Améliorer la rentabilité en travaillant l’offre et les prix

Avant toute chose, il est bien entendu indispensable de vérifier en permanence que l’offre de votre restaurant correspond aux attentes de vos clients potentiels. Pour cela, une analyse régulière de la concurrence sur la même zone géographique, mais aussi sur les plateformes de livraison, s’avère nécessaire. Cela permet de valider que votre positionnement, notamment tarifaire, est toujours adapté. 

Pour vous différencier, les grandes tendances du secteur de la restauration peuvent être exploitées, comme l’engouement pour les produits de qualité, bio, ou bons pour la santé, l’explosion des plateformes de livraison, ou la  multiplication des concepts gastronomiques variés. 

Vous pouvez segmenter votre offre en fonction de vos spécialités, en référençant plusieurs marques sur les plateformes de livraison. Un restaurant italien, par exemple, pourra ainsi créer un restaurant virtuel pour ses spécialités de pâtes, un autre pour les pizzas, etc.

Organiser une « machine qui roule » pour gérer l’administratif et le règlement des fournisseurs

Piloter sa trésorerie, c’est aussi mettre en place une organisation et des process qui permettent de gagner du temps sur les tâches sans valeur ajoutée et de disposer des informations dont vous avez besoin pour gérer votre entreprise. 

Au niveau du restaurant, la mise en place d’un tableau de bord de gestion de votre trésorerie est indispensable. De préférence numérique et connecté aux données de votre restaurant (flux bancaires notamment), il doit vous donner une vision claire et récente des principaux chiffres de votre entreprise. Constamment rapproché du budget prévisionnel, ce tableau de bord met en évidence les écarts éventuels et permet la mise en place rapide d’actions correctives. 

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Réduire les stocks

Le stock n’est rien de moins que de la trésorerie « immobilisée » dans des matières en attente d’être transformées. En d’autres termes, plus le montant de vos stocks est élevé, plus votre trésorerie diminue. Il est donc important d’optimiser votre gestion des stocks en : 

• Limitant les produits à rotation lente, stockés sur de longues périodes ; 
• Réduisant au minimum les stocks dormants, et les produits obsolètes ;
• Diminuant, de façon générale, le nombre de jours de stocks, en visant un fonctionnement proche du « flux tendu ».

Se fixer des objectifs chiffrés avec des indicateurs pertinents

Il n’est pas possible de piloter efficacement sa trésorerie sans indicateurs chiffrés. C’est toute l’utilité de construire un budget de trésorerie prévisionnel, construit sur des hypothèses réalistes.  Parmi les principaux indicateurs qui peuvent vous permettre de piloter votre activité, on peut citer : 

• le ticket moyen ;
• le nombre de couverts ;
• le montant des achats de matière première ;
• le montant de la masse salariale ;
• le taux de marge brute du restaurant.

Ces indicateurs peuvent être appréciés de façon globale, au niveau du restaurant, mais aussi au niveau de chaque plat. En calculant le coût de revient de chaque élément sur la carte, vous décomposerez la rentabilité de votre restaurant, et ferez peut-être le choix d’arrêter un plat à la marge trop dégradée, ou nécessitant de maintenir des niveaux de stocks trop importants. 

À titre indicatif, selon les données de la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), les indicateurs moyens sont les suivants (restaurants traditionnels, exploités en entreprise individuelle) : 

• Marge brute : 67,6 % ;
• Stocks : 27 jours d’achat HT ;
• Crédit fournisseur moyen : 38 jours.