food cost

Comment calculer le food cost ?

Facteur clé dans la restauration, le food cost permet d’évaluer le coût des aliments utilisés pour la préparation d’un repas. Il s’agit d’un indicateur essentiel car, en restauration comme dans toute autre entreprise, l’objectif est de réaliser des bénéfices. Or la préparation d’un plat peut générer des revenus ou, à l’inverse, détériorer l’image d’une entreprise et impacter sa trésorerie.

Le food cost permet ainsi de déterminer plus facilement le prix d’un plat pour couvrir les dépenses et garantir la santé financière d’un restaurant. Comment calculer et optimiser le food cost ? Qu’est-ce qu’un bon food cost ? Libeo vous répond.

Qu’est-ce que le food cost ?

En restauration, le food cost est un ratio qui exprime les coûts engagés pour l’acquisition des matières premières nécessaires à la préparation d’un plat. Il s’exprime en pourcentage et est évalué sur la totalité des ventes de repas. Il est utilisé dans les restaurants traditionnels, les fast-foods, les food trucks ou encore les cafés. Le food cost s’applique uniquement aux denrées solides. Son équivalent pour les liquides s’appelle le beverage cost.

Très pratique, cet indicateur permet de calculer le montant des frais à engager avant de commercialiser un plat. C’est nécessaire, car, avec la main-d’œuvre et les coûts de fonctionnement, les matières premières constituent l’un des postes de dépenses les plus importants d’un restaurant. Connaître le coût des ingrédients permet également de mieux appréhender le prix final d’un menu.

Le food cost consiste à faire la différence entre les bénéfices générés par les ventes et les dépenses engagées pour l’achat des matières premières afin d’évaluer la rentabilité de l’entreprise.

Votre food cost est très différent de celui qui avait été estimé ? Plusieurs raisons peuvent expliquer cette situation :

  • Un manque de contrôle sur les portions proposées.

  • Une mauvaise gestion des achats.

  • Un ratio de coulage élevé (pertes, vols).

  • Une hausse du prix des denrées.

  • Une mauvaise politique tarifaire.

  • Des problèmes de facturation.

David Moyal
david moyal, fondateur des restaurants miznon, parle de Libeo

"Gérer mes factures fournisseurs n’a jamais été aussi simple ! Aussi bien en ce qui concerne ma vision de trésorerie en temps réel que l’état des finances des 3 restaurants. Je recommande grandement Libeo !"

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Comment calculer le food cost d'un restaurant  ?

Travailler beaucoup n’est pas acceptable si les gains obtenus en contrepartie ne sont pas suffisants. Heureusement, un restaurateur peut réaliser de vraies économies et améliorer sa rentabilité grâce au food cost.

Food cost : la méthode de calcul

Le calcul du food cost s’effectue en divisant le coût total des matières premières par le prix d’un plat présent au menu. Le résultat est ensuite multiplié par 100 pour obtenir un pourcentage.

Pour calculer le food cost d’un plat, il faut prendre en compte les quantités des ingrédients (150 g de farine pour une pizza par exemple). Ces informations sont renseignées sur la fiche recette. Il est conseillé de multiplier les portions par 10 afin d’avoir un résultat plus simple à analyser. D’autres facteurs doivent être pris en compte comme les dépenses liées aux repas pris par le personnel.

Par exemple, pour calculer le food cost d’un restaurant sur une semaine, on commence par additionner l’ensemble des fournitures alimentaires reçues en début de semaine. Concrètement, il faut additionner la valeur de chaque produit puis réaliser un nouvel inventaire en début de semaine suivante. Ensuite, il suffit de calculer la totalité des ventes réalisées au cours de la semaine.

Bon à savoir : le food cost peut être défini pour une portion ou pour une assiette. Il peut aussi être calculé par typologie de repas (entrées, plats principaux et desserts).

Quand calculer le food cost ?

En plus des frais de fonctionnement de la structure et des frais de personnel, les matières premières sont l’un des principaux coûts d’exploitation d’un restaurant. Dans la mesure où ils ont une véritable incidence sur les profits de l’entreprise, il est indispensable de calculer le food cost dès la phase de création. Il doit ainsi être pris en compte dans le business plan réalisé par le dirigeant afin de prévoir l’ensemble des dépenses à venir.

Plus généralement, le food cost doit être calculé lors de la constitution du menu, et à chaque fois qu’un nouveau plat est envisagé. Il peut également être calculé lorsque le prix des matières premières utilisées évolue, que ce soit à la hausse ou à la baisse.

Idéalement, le food cost doit être calculé au moins une fois par mois pour comparer l’apport des recettes par rapport aux dépenses engagées. Grâce à un contrôle régulier, le restaurateur peut identifier les ingrédients qui doivent être modifiés et ainsi évaluer la pertinence des dépenses réalisées.

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Quel est un bon food cost ?

Un bon food cost doit être compris entre 25 et 30 % du prix du plat. Ce n’est qu’une indication, nul besoin de modifier le prix d’un plat si le food cost dépasse cette valeur.

D’ailleurs, il peut tout à fait être élevé en raison du prix du plat, lui-même important, et d’une forte demande. A contrario, un food cost faible n’est pas synonyme de rentabilité : il peut s’agir d’une recette qui prend trop de temps à réaliser et donc pas vraiment rentable sur le plan financier.

Comment optimiser son food cost ?

Pour optimiser son food cost, il faut d’abord sélectionner des fournisseurs capables de proposer des matières premières à un prix plus intéressant, pour la même qualité. Une bonne gestion des stocks est également indispensable. Le restaurateur doit vérifier qu’il n’y a pas de surplus et que les produits disponibles sont consommables. Il doit s’obliger à acquérir les quantités nécessaires pour parvenir à écouler les stocks.

Pour réduire les déchets et optimiser les portions, l’entreprise peut investir dans du matériel spécifique destiné à optimiser et faciliter la préparation des ingrédients comme une trancheuse à légumes ou un distributeur de sauces. Adopter une bonne gestion des restes alimentaires est capital pour optimiser son food cost, et améliore l’image de son entreprise en même temps.

Enfin, le restaurant ne doit pas hésiter à augmenter petit à petit les prix présentés sur son menu et à identifier les produits qui génèrent le plus de profits pour élaborer un menu en conséquence. Il peut également intégrer une centrale d’achats pour bénéficier des meilleurs prix et optimiser son food cost naturellement.

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