Comment calculer le food cost ?

Qu’est-ce que le food cost ?

En restauration, le food cost est un ratio qui exprime les coûts engagés pour l’acquisition des matières premières nécessaires à la préparation d’un plat. Il s’exprime en pourcentage et est évalué sur la totalité des ventes de repas. Il est utilisé dans les restaurants traditionnels, les fast-foods, les food trucks ou encore les cafés. Le food cost s’applique uniquement aux denrées solides. Son équivalent pour les liquides s’appelle le beverage cost.

Très pratique, cet indicateur permet de calculer le montant des frais à engager avant de commercialiser un plat. C’est nécessaire, car, avec la main-d’œuvre et les coûts de fonctionnement, les matières premières constituent l’un des postes de dépenses les plus importants d’un restaurant. Connaître le coût des ingrédients permet également de mieux appréhender le prix final d’un menu.

Le food cost exprime la différence entre les bénéfices générés par les ventes et les dépenses engagées pour l’achat des matières premières afin d’évaluer la rentabilité de l’entreprise.

Votre food cost est très différent de celui qui avait été estimé ? Plusieurs raisons peuvent expliquer cette situation :

• Un manque de contrôle sur les portions proposées.
• Une mauvaise gestion des achats.
• Un ratio de coulage élevé (pertes, vols).
• Une hausse du prix des denrées.
• Une mauvaise politique tarifaire.
• Des problèmes de facturation.

Comment calculer le food cost d'un restaurant  ?

Travailler beaucoup n’est pas rentable si les gains obtenus en contrepartie ne sont pas suffisants par rapport aux produits vendus. Heureusement, un restaurateur peut réaliser de vraies économies et améliorer sa rentabilité grâce à ce ratio.

La méthode de calcul

Le pourcentage de food cost s’obtient en divisant le coût total des matières premières par le prix de vente d’un plat sur le menu. Le résultat est ensuite multiplié par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost :

Pourcentage food cost = (Inventaire initial+ Achats – Inventaire final) ÷ Ventes d’aliments

Pour calculer le food cost d’un plat, il faut prendre en compte les quantités des ingrédients (1k de pommes de terres pour une raclette par exemple). Ces informations sont renseignées sur la fiche recette. Il est conseillé de multiplier les portions par 10 afin d’avoir un résultat plus simple à analyser. D’autres dépenses doivent être pris en compte comme les dépenses liées aux repas pris par le personnel.

Par exemple, pour calculer le food cost d’un restaurant sur une semaine, on commence par additionner l’ensemble des fournitures alimentaires reçues en début de semaine. Concrètement, il faut additionner la valeur de chaque produit puis réaliser un nouvel inventaire en début de semaine suivante. Ensuite, il suffit de calculer la totalité des ventes réalisées au cours de la semaine. Par exemple :

• Inventaire initial = 7 000 €
• Achats = 2 500 €
• Stock de fin = 9 000 €
• Ventes d’aliments = 5 000 €
• Pourcentage du food cost = (7 000 + 2 500 – 9 000) ÷ 5 000
• Pourcentage du food cost = 500 ÷ 5 000
• Pourcentage du food cost = 10%

Bon à savoir : on peut définir un food cost pour une portion ou pour une assiette, mais aussi par typologie de repas (entrées, plats principaux et desserts).

Quand calculer le food cost ?

Avec les frais d'exploitation et des coûts de personnel, les matières premières sont l’un des principaux coûts d’exploitation d’un restaurant. Dans la mesure où ils ont une véritable incidence sur les profits de l’entreprise, il est indispensable de calculer le food cost dès la phase de création. Ce ratio doit être intégré au business plan réalisé par le dirigeant afin de prévoir l’ensemble des dépenses à venir.

Plus généralement, c'est au moment de créer son menu que le restaurateur calcule son coût de nourriture, et pour chaque nouveau plat ajouté à la carte. On le calcule aussi si le prix des matières premières utilisées évolue, à la hausse ou à la baisse.

Idéalement, on calcule ce ratio au moins une fois par mois pour comparer les ventes par plat par rapport aux total des dépenses engagées. Grâce à un contrôle régulier, le restaurateur identifie les ingrédients qui doivent être modifiés et ainsi évaluer la pertinence des dépenses réalisées.

Quel est un bon food cost ?

Un bon food cost doit être compris entre 25 et 30 % du prix du plat. Ce n’est qu’une indication, nul besoin de modifier le prix d’un plat si le food cost dépasse cette valeur.

D’ailleurs, il peut tout à fait être élevé en raison du prix du plat, lui-même important, et d’une forte demande. A contrario, un food cost faible n’est pas synonyme de rentabilité : il peut s’agir d’une recette qui prend trop de temps à réaliser et donc pas vraiment rentable sur le plan financier.

Comment optimiser son food cost ?

Pour optimiser son food cost, il faut d’abord sélectionner des fournisseurs capables de proposer des matières premières à un prix plus intéressant, pour la même qualité. Une bonne gestion des stocks est également indispensable. Le restaurateur doit vérifier qu’il n’y a pas de surplus et que les produits disponibles sont consommables. Il doit s’obliger à acquérir les quantités nécessaires pour parvenir à écouler les stocks.

Pour réduire les déchets et optimiser les portions, l’entreprise peut investir dans du matériel spécifique destiné à optimiser et faciliter la préparation des ingrédients comme une trancheuse à légumes ou un distributeur de sauces. Adopter une bonne gestion des restes alimentaires est capital pour optimiser son food cost, et améliore l’image de son entreprise en même temps.

Enfin, le restaurant ne doit pas hésiter à augmenter petit à petit les prix présentés sur son menu et à identifier les produits qui génèrent le plus de profits pour élaborer un menu en conséquence. Il peut également intégrer une centrale d’achats pour bénéficier des meilleurs prix et optimiser son food cost naturellement.

Auto-match : la nouvelle fonctionnalité Libeo pour aider les restaurateurs à contrôler leurs ratios

Le suivi des flux de trésoreries et le contrôle des livraisons sont des étapes chronophages mais essentielles à la maîtrise des coûts matières dans la restauration. Un produit manquant facturé, des quantités supérieures à celles commandées... autant de facteurs qui peuvent impacter au quotidien les ratios et les stocks de l’établissement.

Dès à présent, les restaurateurs peuvent retrouver tous les documents associés à un même numéro de commande, et éviter les nombreux aller-retours lors de la validation.

Toute facture importée dans Libeo peut être associé à sa commande (ou un avoir) lors du contrôle. Une façon de s'assurer que les données contenues dans la facture et le bon de commande sont exactes à 100%.

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés.

De quoi faciliter le quotidien des utilisateurs et leur permettre de gagner en temps, en productivité et en efficacité.

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