Comment faire une fiche recette en restauration ? Description et modèle PDF gratuit

Fiche technique de cuisine : définition

Une fiche recette professionnelle (ou fiche technique) est un document qui reprend la composition de chacune des recettes du restaurant, à savoir :

• Les ingrédients,
• Les quantités,
• Les prix unitaires,
• Les différentes étapes de fabrication,
• Le prix de vente HT d’une portion,

Jusque là, rien ne la distingue vraiment des recettes de cuisine classique telles qu’on les trouve dans les livres. Mais en plus des caractéristiques et de la préparation du plat, la fiche recette fait apparaître le coût matière de chaque recette et la marge. Des ratios qu’il est très important de connaitre et de suivre en restauration.

Beaucoup de restaurateurs se basent sur le coût de préparation (coût aliment) de leurs recettes pour fixer les prix de vente, ainsi que le nombre de couverts pouvant être servis avec cette fiche.

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Par exemple, ils commencent par calculer le coût matière total de la recette, en additionnant le coût matière de chaque ingrédient, pour établir un pourcentage théorique de ressources alimentaires nécessaires voulues.

Ce pourcentage est généralement compris entre 28 % et 35 % du coût total de vente du plat. C’est ce qu’on appelle la méthode « food cost ». En fonction de la marge recherchée, le restaurateur peut ajuster les quantités de chaque portion et leur prix de vente.

En parallèle, la fiche recette indique aussi le potentiel nutritionnel et la traçabilité de chaque plat :

• Calories, matières grasses, glucides, sel, etc.
• Étiquettes INCO,
• Allergènes,
• Nutriscore, et Nutri-Repère,
• Label (bio, produit en France, etc.)

Enfin, la fiche détaille la progression de la recette, étape par étape, en précisant les temps de préparation /repos / cuisson.

Pourquoi rédiger des fiches techniques en restauration collective ?

Pour éviter les erreurs de préparation

Un responsable culinaire doit avoir dans son arsenal une carte de recettes bien organisée. Une carte mal tenue peut entraîner des erreurs lors de la préparation des aliments pour les clients. Avoir une carte de recettes précise permet à vos cuisiniers de préparer les aliments exacts que les clients veulent voir présentés lors de la commande. Cela permet également de réduire le stress de votre personnel de cuisine, car il sait exactement ce qui doit être fait à chaque fois.

Pour mettre à jour sa carte

Une bonne fiche de recette vous donne un point de départ pour le brainstorming de nouvelles idées de menu. Vous pouvez l’utiliser comme point de départ pour déterminer combien chaque article doit coûter (et combien il doit rester pour le bénéfice). Vous pouvez mettre à jour votre liste au besoin ; par exemple, lorsqu’un certain ingrédient devient indisponible, vous pouvez l’ajouter à la liste, puis annuler l’ancienne commande si le prix a augmenté de manière significative depuis votre dernière consultation.

Pour surveiller la production et limiter le gaspillage

La tenue à jour de vos fiches offre un meilleur contrôle de la production des plats en cuisine et de la qualité d’exécution. En mesurant avec précisions les quantités nécessaires à la préparation de chaque plat, les professionnels de la restauration limitent le gaspillage et simplifient les futures commandes auprès des fournisseurs.

Pour définir vos marges

La rédaction de fiches recettes dans un restaurant aide à calculer le prix de revient de chaque plat. Pour ce faire, il suffit de multiplier la quantité nécessaire par le prix de l’ingrédient à l’unité :

Prix de revient d’un plat = Quantité nécessaire pour chaque ingrédient x Prix de l’ingrédient à l’unité

Pour certains ingrédients comme les condiments (sel, poivre, épices, etc.), les professionnels de la restauration appliquent des coûts forfaitaires. Ces denrées étant trop difficile à mesurer à l’unité.

En comparant le prix de revient d’un plat avec le prix de vente HT, vous obtenez le marge et le coefficient de marge.

Comment faire une fiche technique de fabrication en cuisine ?

L’essentiel dans une fiche de recette est que le texte soit facile à lire et à comprendre pour des cuisiniers inexpérimentés. C’est pourquoi on privilégiera les formats Excel ou PDF pour vos fiches cuisines plutôt que la feuille de papier, qui peut facilement se perdre où être détériorée.

Fiche technique en cuisine : les points d’attention

1. Vérifiez le prix unitaire de chaque ingrédient
2. Vérifiez le total pour chaque recette
3. Dressez la liste des ingrédients dans l’ordre décroissant de la quantité utilisée
4. Calculez le coût total des ingrédients et vérifiez s’il correspond au prix du menu.
5. Se tenir au courant lors de la préparation pour réduire le gaspillage et maintenir la cohérence

Le plus simple est d’enregistrer directement vos fiches techniques de restaurant en PDF. Si vous utilisez un modèle de fiche recette vierge sur Word, pensez à la sauvegarder au format PDF pour éviter l’altération de son contenu. Vous trouverez sans difficulté des modèles de fiches recettes à remplir et à télécharger en ligne.

Fiche pratique : Comment faire une fiche recette ?

Commencez par établir la liste des ingrédients/matières premières nécessaires à la préparation de la recette. Pour chaque ingrédient, précisez la quantité, et pour chaque quantité l'unité (litre, kilo, gramme, etc.). Pour cette dernière étape, vous aurez besoin de la facture du fournisseur correspondant. Vous avez donc intérêt à conserver précieusement tous vos bons de commande et de livraison, avec vos factures fournisseurs. Ces documents sont indispensables pour effectuer le rapprochement entre :

• Les denrées / boissons commandées
• Les quantités livrées
• Les stocks

Pour éviter de perdre des heures à retrouver vos factures, utilisez une solution de gestion des commandes comme Libeo. Conçu pour simplifier la tâche comptable des gérants d’entreprise, Libeo centralise toutes vos factures fournisseurs sur une plateforme unique, d’où vous pouvez programmer et effectuer tous vos paiements, en quelques clics et sans IBAN.

Modèle de fiche recette vierge à télécharger

À la recherche d’un template de fiche recette PDF pour votre restaurant ? Libeo a conçu un modèle de fiche recette vierge à télécharger gratuitement, pour avoir une vue d’ensemble des ingrédients et des coûts alimentaires de chacune des recettes enseignées en cuisine.

FOIRE AUX QUESTIONS

Existe-t-il des logiciels de génération de fiche recette ?

Il existe des logiciels de génération de fiche technique de cuisine, comme Ratatool. Cet outil ne permet pas de trouver des fiches recettes vierges à télécharger en PDF.

Où conserver ses fiches cuisine ?

Vous pouvez conserver vos fiches techniques de recette de cuisine en PDF en ligne, dans un dossier partagé avec les intervenants en cuisine. Une fiche technique de cuisine au format PDF se conserve sur un support numérique (tablette, ordinateur, smartphone).