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1) Écrire la recette
Pour réaliser une fiche de recette, il est recommandé d’utiliser une feuille de papier sur laquelle vous pouvez écrire les ingrédients et les étapes de la préparation du plat. En outre, le nom de la personne qui a créé la recette, ainsi que toute note supplémentaire, peut être ajouté.
La première chose à faire lors de la préparation d’une fiche de recette est d’écrire la recette, en incluant :
- les ingrédients nécessaires à la réalisation du plat, la quantité de chaque ingrédient
- le nombre de portions pour chaque plat
- et le temps de préparation et de cuisson.
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2) Inscrire les indicateurs financiers
Une fiche de recettes n’est pas seulement une liste d’ingrédients ou un modèle pour cuisiner. C’est un outil de gestion, qui participe à l’amélioration des marges et des ratios du restaurant.
Aussi, vos fiches recettes doivent faire apparaître certains indicateurs :
- Le coût de revient du plat,
- Son prix de vente,
- Son taux de marge,
- Son coût matière
- Les pertes éventuelles.
3) Détailler les étapes de préparation
Pour que vos fiches techniques soient cohérentes, il est préférable de créer un modèle pour toutes vos recettes. Soyez concis dans vos instructions et tâchez de réduire au maximum le nombre d’étapes de préparation.
Précisez également le mode de cuisson et les ustensiles de cuisine spéciaux nécessaires ainsi que tout équipement spécial requis pour le processus.
4) Illustrez votre recette fiche
Un excellent moyen de vous assurer que vos fiches de recettes sont claires et faciles à utiliser est de les inclure avec des photos de chaque plat fini, ainsi qu’au moins une photo de chaque étape du processus.
Cela permet non seulement de garantir que votre personnel exécutera correctement la recette, mais aussi de donner à vos clients un aperçu de ce à quoi ils peuvent s’attendre lorsque leur commande est prête.
BON À SAVOIR
Lorsque vous rédigez vos fiches techniques, partez du principe qu’elles doivent être compréhensibles par un nouvel employé, qui part de zéro en ce qui concerne les connaissances sur la façon de gérer votre cuisine.
1/ Ne pas inscrire les condiments
Lorsque vous dressez la liste des ingrédients, n'oubliez pas d'inclure chaque élément entrant dans la composition de votre plat, y compris les herbes, les épices, les bouillons, sauces et tout autre assaisonnement entrant dans la composition du plat.
2/ Oublier de mentionner le coût et la disponibilité des ingrédients
Vous devez préciser le coût de chaque ingrédient mais également leur provenance. Peut-on les trouver en supermarché ? Ou faut-il les acheter dans des magasins spécialisés ?
3/ Ne pas rendre vos fiches lisibles
La première règle est qu’elle doit être claire et facile à lire, même en cas de faible luminosité ou la nuit. Utilisez une police de caractères suffisamment grande et des lignes de contraste bien visibles entre les zones de texte et les zones d’information (temps de préparation quantité, etc.).
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