Franchise et dark kitchen : quelles synergies en 2023 ?

La livraison, le nouveau marché des franchises

La pandémie a accéléré le marché de la livraison et continue de le faire. De nombreuses enseignes se sont adaptées au confinement en fermant tout ou partie de leurs points de vente pour se concentrer uniquement sur la livraison. En France, le marché de la livraison a augmenté de 47 % entre 2018 et 2020, pour atteindre un chiffre d’affaires de 4,9 milliards d’euros fin 2020, selon Food Service Vision.

Avec un ticket moyen par consommateur estimé à 16 € le midi et 17 € le soir, et 2,6 commandes par mois en moyenne, la livraison est donc un nouveau marché pour les franchises qui attire de plus en plus d’enseignes, qu’elles soient grandes ou petites.

Cependant, le problème reste entier : comment livrer rapidement et efficacement avec la structure existante du restaurant ? Les dark kitchens constituent une solution très efficace.

Dark kitchen, une opportunité de partenariat pour les restaurateurs et les franchiseurs

La dark kitchen est un concept originaire des États-Unis. Le principe est simple : une marque utilise une cuisine entièrement équipée qu’elle loue au propriétaire. Elle peut être située à l’intérieur d’une entreprise de restauration existante ou dans un entrepôt. Elle crée de nouveaux menus spécialement conçus pour les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo). De cette façon, les restaurants peuvent étendre leur zone de chalandise et atteindre des clients qui n’habitent pas à proximité de leur établissement.

S’il est bien antérieur à la crise sanitaire, cette dernière l’a propulsé sur les devants de la scène. En France, c’est au restaurateur Jean Valfort qu’on doit l’essor des « cuisines fantômes ». Au point d’en déposer la marque : Dévor (ex-Dark Kitchen).

En 2022, Dévor totalise 6 marques, regroupées au même endroit :

• Saint Burger (burgers)
• Holy Chick (poulet frit)
• Fat Fat (poutines)
• Mama Tacos (wraps et tacos)
• Squeeze (smash burgers)
• Tealer Munchies, un condensé de tout ce que propose la cuisine.

La dark kitchen a ouvert ses portes à Lille le 15 mars 2021.

Dark kitchen, une opportunité pour les investisseurs en restauration

Si ce nouveau modèle rencontre un tel succès, c’est en partie dû à son prix. En effet, ouvrir une dark kitchen coûte en moyenne 6 à 10 moins cher qu’un restaurant classique.

Lire aussi : Comment concevoir le business plan d'une dark kitchen ?

Face au succès de ce nouveau modèle de restauration, de nombreuses entreprises proposent des dark kitchen en location : contre un loyer mensuel, elles mettent à disposition des restaurateurs des espaces de cuisine tout équipés. Véritables laboratoires, ces solutions sont livrées « clés en main » et comprennent l’ensemble des espaces nécessaires à la livraison, la production et la logistique alimentaire :

• Cuisine professionnelle
• Chambre froide positive et négative
• Espace de réception des livraisons de marchandises
• Zone de retrait des commandes en livraison
• Stockage sec
• Bureaux, vestiaires, sanitaires, etc.

Pour un investisseur en restauration, la dark kitchen est un moyen d’être présent sur le marché et de développer leur activité de manière différente. Une opportunité pour les restaurateurs, mais aussi pour les investisseurs qui veulent diversifier leurs projets. En effet, en investissant dans une cloud kitchen, vous pourrez bénéficier d’une rentabilité attractive, car les coûts de démarrage sont réduits par rapport à un restaurant traditionnel tandis que les marges bénéficiaires sont assez élevées.

Si, sur le plan juridique, elle relève des mêmes obligations que la restauration traditionnelle, la dark kitchen bénéficie d’une réglementation assouplie : pas besoin de licence, sauf pour la vente à emporter.

Selon les experts de la restauration, ce type de point de vente peut être une opportunité pour les investisseurs et les restaurateurs qui souhaitent diversifier leur activité ou simplement réduire le prix de revient.

La dark kitchen pour les franchiseurs, une nouvelle façon d’ouvrir de nouveaux territoires

Le secteur de la franchise et celui des dark kitchens sont en pleine croissance depuis longtemps. La première, qui a une forte propension à l’exportation, connaît une période de maturation, avec une croissance exponentielle particulièrement forte ces dernières années. Le second, qui se caractérise par une grande flexibilité et facilité d’utilisation, permet d’être présent dans des zones traditionnellement difficiles à atteindre.

Dans ce contexte, les deux secteurs ont commencé à collaborer afin d’exploiter pleinement leurs potentiels respectifs. Une situation gagnant-gagnant :

• Pour le franchiseur, cela peut en effet être un moyen de tester de nouveaux territoires sans réaliser d’investissements. Le risque d’échec étant considérablement plus faible qu’avec l’ouverture d’un point de vente traditionnel en franchise.
• Pour les franchisés, c’est également l’occasion de tester de nouveaux territoires et de proposer des services de livraison sans avoir à assumer la charge des coûts liés à l’ouverture d’un local.

Cette forme d’équité génère de nombreux avantages pour les deux parties : pour le franchiseur, c’est un moyen de pénétrer de nouveaux marchés sans devoir y investir directement ; pour les franchisés, c’est une opportunité d’améliorer leur activité sans investir dans l’ouverture d’un magasin physique réel.

Il ne s’agit pas de créer un conflit entre les restaurateurs traditionnels et les ghost kitchens, mais plutôt de les utiliser comme un complément.

L’innovation collaborative, la clé du succès dans le secteur de la dark kitchen

Le modèle d’innovation collaborative est l’un des facteurs clés de la réussite dans le secteur des cuisines noires. L’idée est d’établir une relation de travail entre les « franchiseurs » et les « franchisés », dans laquelle le franchiseur possède tout le savoir-faire, l’expérience et les outils, tandis que le franchisé dispose de fonds, de connaissances locales et d’une volonté de travailler dur.

En d’autres termes, pour continuer à se développer sur ce marché, où la concurrence est féroce, il est essentiel d’innover en collaboration. C’est le seul moyen de répondre à la demande des consommateurs dans un monde de plus en plus numérisé.

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