Comment ouvrir une dark kitchen en 2023 ?

Confrontés à des temps difficiles, les restaurateurs s’efforcent maintenant de trouver le moyen le plus rentable de maintenir leurs entreprises ouvertes. L’un des résultats de cette crise est l’idée de créer une dark kitchen, également connue sous le nom de ghost kitchen ou cloud kitchen.

Nous allons examiner ici les étapes nécessaires pour ouvrir une dark kitchen et en faire une activité rentable, de façon indépendante ou en parallèle de votre restaurant.

Pourquoi ouvrir une dark kitchen ?

Le phénomène est antérieur à la crise du COVID, mais cette dernière a permis l'error des dark kitchens. Ces « cuisines fantômes », qui ne proposent que la livraison, peuvent ainsi se concentrer sur l’efficacité et optimiser leur sélection de menus. De plus en plus attrayantes, elles offrent aux restaurateurs la possibilité de se développer et d’étendre leur marque sans avoir à supporter les coûts élevés de l’ouverture d’un nouveau restaurant.

Flexible, le phénomène s’adapte aux différentes structures de la restauration : restaurant traditionnel, franchise, startups de la FoodTech, etc.

Vous êtes une franchise

Les chaînes de restaurants ouvrent des dark kitchen depuis un certain temps déjà. C’est pour elles un moyen d’ouvrir de nouveaux marchés à moindre coût, sans avoir à supporter les dépenses considérables liées à la construction et au recrutement de nouveaux établissements. Vous devriez ouvrir dark kitchen si vous êtes une franchise et que vous voulez :

• Améliorer vos marges.
• Minimiser le risque d’ouvrir un nouveau restaurant dans un lieu inconnu.
• Augmenter votre capacité de livraison tout en réduisant vos coûts de livraison.
• Tester de nouveaux articles de menu.
• Essayer de nouveaux concepts.

Vous êtes un restaurateur indépendant

Durant les confinements, de nombreux restaurateurs se sont tournés vers les dark kitchen, faute de mieux, pour assurer la continuité de leur activité. Face au succès de ce modèle commercial, le phénomène a perduré. Pour un restaurateur indépendant, l’ouverture une dark kitchen offre trois avantages :

• Améliorer vos marges.
• Augmenter votre capacité de livraison tout en réduisant vos coûts de livraison.
• Améliorer la réputation de votre marque auprès des consommateurs en ligne.

Lire aussi : Dark kitchen : pourquoi le concept séduit les restaurateurs en herbe ?

Vous êtes une startup de la FoodTech

Le point commun entre Big Fernand, Cojean et HelloFresh ? Toutes ces enseignes sont des startups. Secteur porteur, la « FoodTech », comme on la nomme, attirent les entrepreneurs, qui y trouvent un vivier de concepts et de modèles innovants.

Vous devriez ouvrir ghost kitchen si vous êtes une startup du secteur de la restauration et que vous souhaitez :

• Booster vos ventes à des coûts de marketing inférieurs à ceux des agrégateurs de livraison.
• Atteindre plus de clients dans plusieurs zones de chalandise.

Questions juridiques liées à l’ouverture d’une dark kitchen

D’un point de vue juridique, la dark kitchen est une entreprise comme une autre. À ce titre, son ouverture s’accompagne de certaines formalités.

Quelle forme juridique ?

SARL, SAS ou microentreprise ? Les trois sont accessibles aux futur(e)s propriétaires de dark kitchen, mais pour des raisons de flexibilité, c’est la SAS (Société par Actions Simplifiées) qui est la forme la plus indiquée. Si vous envisagez de développer votre activité à l’avenir, ce statut vous permet de lever des fonds ou de vous associer avec un restaurant ou une franchise, par exemple.

Quel contrat de bail ?

Si vous envisagez de prendre un local supplémentaire pour votre cuisine fantôme, se pose alors la question du bail de location. Là encore, plusieurs options possibles :

• Le bail commercial
• Le bail dérogatoire
• Le contrat de prestation de services

Plutôt qu’un bail commercial, lourd et contraignant, préférez un bail dérogatoire de 3 ans ou mieux, le contrat de prestation de services.

Lire aussi : Location de dark kitchen : quel prix ?

Quel code NAF ?

La NAF (nomenclature d’activités française) est une nomenclature des activités des entreprises. Par défaut, c’est le code NAF de la restauration rapide à emporter (5610C) qui s’applique. Certaines dark kitchens utilisent celui de la restauration traditionnelle (5610A) ou encore celui des services de traiteur (5621Z).

Quelle déclaration ?

La déclaration auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) : toute entreprise vendant des denrées alimentaires d’origine animale doit déclarer son établissement à la DDPP. Selon votre clientèle cible (particuliers ou professionnels), la procédure est plus ou moins longue.

Quelle(s) formation(s) ?

La formation d’hygiène prévue par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Cette formation est dispensée par un établissement de formation professionnelle et s’étale généralement sur deux jours. Elle est obligatoire.

Quelle licence ?

Dans la mesure une dark kitchen n’accueille pas de clients, une simple licence de vente à emporter suffit. Si elle vend de l’alcool, les choses sont différentes, il lui faudra en plus prévoir un permis pour la vente d’alcool. Selon les différents alcools vendus, le propriétaire devra choisir entre la « Petite » Licence de vente à emporter (groupes 1 à 3) et la licence de vente à emporter (groupes 1 à 5, au-delà de 18° d’alcool).

NB : n’hésitez pas à vous faire accompagner par un professionnel, comme un expert-comptable, pour ces démarches.

Montage du projet et établissement du business plan

L’aspect pratique et légal mis à part, l’ouverture d’une dark kitchen ne diffère pas tant de celle d’un restaurant traditionnel :

• Définition du concept
• Étude de faisabilité
• Analyse de marché
• Recherche du local, recrutement du personnel, achat de matériel, etc.
• Communication, marketing, etc.

Le concept et l’accroche

La plus grande erreur à faire en ouvrant une dark kitchen ? Rester vague sur le concept et le type de cuisine servie. Cela peut conduire à l’une des situations suivantes :

1. Vous finirez par servir quelque chose que personne n’aime parce qu’il n’y a pas de concept.
2. Vous finirez par servir quelque chose qui existe déjà, ce qui signifie que votre entreprise ne se distinguera pas de la masse et qu’il vous sera difficile de trouver des clients.

Prenez en compte le fait que, parmi les nombreux concepts alimentaires existants, certains sont mieux adaptés à la livraison. Comme les pizzas et les burgers. Ces deux types de cuisines voyagent bien sans perdre leur saveur ou leur texture. Pensez-y en établissant votre business plan.

Vous pouvez même différencier les concepts en fonction de ce que les clients recherchent : options saines, plats rapides, plats réconfortants… Dans ce cas, il faut étudier de près votre zone de chalandise. Vous devez choisir le bon concept pour votre cuisine noire en fonction de votre clientèle, de votre emplacement et du public cible.

Si la clientèle se compose exclusivement de salarié(e)s et actifs, qui cherchent avant tout la rapidité, et

L’étude de faisabilité et analyse de marché

Avant de vous lancer dans l’ouverture d’une dark kitchen, vous devez d’abord vous assurer de la faisabilité de votre projet. En d’autres termes, vous devez vérifier si cela vaut vraiment la peine d’y consacrer du temps et des efforts.

La première chose à faire est de déterminer la demande dans votre région. La meilleure façon d’y parvenir reste l’analyse de marché. Étudiez les habitudes et les comportements des utilisateurs sur les applications de livraison de nourriture en ligne. S’ils commandent beaucoup d’aliments similaires à ceux que vous voulez servir, c’est un bon signe que l’ouverture d’une cuisine noire serait une entreprise prometteuse.

Mais avant de vous emballer et de commencer à chercher des emplacements et des équipements, il y a une autre chose que vous devez examiner : la concurrence. En effet, s’il y a déjà plusieurs restaurants et autres dark kitchens qui proposent les mêmes produits que les vôtres, il est peu probable qu’il y ait suffisamment de demandes pour faire vivre toutes ces entreprises.

Quel local pour Dark Kitchen ?

Lorsqu’il s’agit de l’emplacement d’une cuisine fantôme, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte :

• les coûts liés à l’ouverture d’une cuisine. En général, les loyers sont moins chers en banlieue, mais les embouteillages et le manque de stationnement sont un problème majeur pour la livraison.
• La démographie de la zone de chalandise. Par exemple, si vous vous spécialisez dans la restauration rapide, l’ouverture d’une dark kitchen près des bureaux et des lieux de travail contribuera à la prospérité de votre entreprise.
• La concurrence : vérifiez également s’il existe d’autres cuisines de ce type à proximité. S’il y a trop de cuisines fantômes à proximité de la vôtre, il pourrait être difficile pour vous de sortir du lot et de faire des bénéfices.

En fonction de la taille de votre entreprise, vous devrez prendre en compte certains éléments supplémentaires :

• Assurez-vous d’avoir une cuisine légale et de qualité commerciale si vous prévoyez de vendre des aliments en ligne.
• Allouez suffisamment d’espace pour le volume d’exécution et le personnel que vous prévoyez.
• Assurez-vous que la cuisine dispose de prises de courant et d’une plomberie suffisantes.

Ouvrir une dark kitchen : comment trouver sa cuisine ?

Devant le caractère florissant du business, les hubs (plateformes) de dark kitchens se multiplient. Initiées par les néorestaurateurs, ces marques virtuelles sont diffusées et franchisées chez les agrégateurs. Parmi les plus connues, on peut citer Taster, Not So Dark, Dévor ou encore StreetLab. Ces hubs accompagnent les restaurateurs en herbe dans :

• L’accompagnement à la création du laboratoire,
• L’accès à des enseignes existantes (storytelling, menus, prix, marketing…),
• La formation,
• L’assistance pour exploiter le site de production
• Et surtout l’accès aux agrégateurs (Deliveroo, Uber Eats…) aux meilleures conditions.

Ces « open spaces » de la restauration permettent aux restaurateurs en herbe de démarrer leur activité plus facilement, en réduisant les risques financiers à un simple loyer. 

C’est le cas de Kyoyu Kitchen, un espace de coworking de la restauration qui propose (entre autres) une dark kitchen, situé à Cannes, Bordeaux et Paris. Sa créatrice, Jennifer Court, propose une solution clé en main à destination des nouveaux entrepreneurs de la restauration : dark kitchen mais aussi chefs à domicile, traiteurs 2.0, professionnels de l’événementiel…

Faut-il ouvrir sa propre dark kitchen ou intégrer un hub ?

Il existe deux façons d’ouvrir une dark kitchen :

• Ouvrir votre propre établissement
• Rejoindre un hub de dark kitchens

Ouvrir sa propre dark kitchen constitue un investissement que beaucoup de jeunes entrepreneurs ne peuvent se permettre. Cette option n’est donc pas forcément adaptée à tout le monde. Cependant, l’un des avantages est que vous aurez plus de liberté quant à votre menu et au fonctionnement de votre entreprise.

Comment choisir la dark kitchen avec qui travailler ?

Les offres ne manquent pas. Mais toutes ne se valent pas. Pour choisir votre hub de dark kitchens, soyez attentif à :

• L’emplacement — par définition, les dark kitchens ne sont pas nécessairement situées là où vit le consommateur final. Cependant, la proximité est importante, tant pour le délai de livraison que pour le coût.
• L’infrastructure — qu’est-ce que la cuisine a déjà en place ? Dispose-t-elle déjà de tout ce dont vous avez besoin ? L’espace est-il suffisant pour votre équipe ? Existe-t-il un bon environnement de travail ?
• Les équipements — la dark kitchen dispose-t-elle de tout l’équipement dont vous avez besoin pour préparer vos plats ? Vous ne voulez pas d’un excellent emplacement, mais d’un équipement obsolète qui ne répond pas à vos besoins ou qui n’est pas assez efficace pour vos objectifs commerciaux.
• Le prix — le loyer est-il abordable ? Allez-vous pouvoir l’amortir avec vos ventes ?
• Autres facteurs — quels autres facteurs sont importants pour votre entreprise (l’infrastructure, l’équipement, l’emplacement, le prix, etc.)

Le choix des fournisseurs

L’un des éléments les plus importants pour réussir l’ouverture d’un restaurant est de s’assurer que vous avez des fournisseurs de qualité. Pour cela, la première chose à faire, c’est d’évaluer vos besoins. Vous devez savoir exactement quels volumes de commandes et quels types d’ingrédients vous utiliserez, afin de trouver des fournisseurs capables de fournir des produits de qualité constante, dans la quantité et au prix voulus.

Lorsque vous effectuez votre sourcing fournisseur, posez-vous les bonnes questions :

• Depuis combien de temps sont-ils en activité ?
• Quels sont leurs délais de livraison ?
• Proposent-ils des politiques environnementales ?
• Quelle est leur politique en matière de santé et de sécurité ?
• Quelles procédures ont-elles été mises en place en matière d’hygiène alimentaire et de HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) ?

Lire aussi : Restauration rapide : 6 conseils pour bien choisir ses fournisseurs

Les outils de gestion et de communication

Optimiser sa visibilité et créer l’engagement

Par définition, la dark kitchen n’a aucune visibilité : pas d’enseigne ni de vitrine. Le succès de son lancement dépend fortement d’une stratégie de marketing efficace et percutante. Pour cela, elle doit s’appuyer sur :

• Un site web (et/ou un blog) ;
• Un menu en ligne ;
• Des réseaux sociaux (notamment Instagram) ;
• Une fiche d’établissement Google (ex-Google My Business) ;
• Les sites d’avis client (TrusPilot, Tripadvisor, Yelp, etc.)

Gérer son activité via le digital

Il faudra enfin choisir des outils de gestion. Devis, approvisionnements, relation fournisseur, factures, gestion des stocks, etc. Plusieurs outils sont indispensables pour faire tourner un restaurant :

• Le logiciel de suivi de trésorerie. Suivre sa trésorerie est une clé essentielle à la réussite d’un projet.
• Le CRM. Pour les restaurants en ligne le CRM est un outil indispensable. Il doit gérer la facturation, mais aussi toute la partie marketing qui permet de suivre et relancer les clients.
• Le logiciel de gestion des fournisseurs. La meilleure façon de gérer et de communiquer avec les fournisseurs est d’utiliser un logiciel. Vous pouvez utiliser un système ERP ou une solution SaaS pour gérer le suivi des commandes et des factures.

Foire aux questions

Quel budget pour une Dark Kitchen ?

C’est l’une des principales raisons qui expliquent le succès des dark kitchen : pas besoin d’un local immense ou d’un emplacement stratégique avec pignon sur rue.

L’investissement dans une dark kitchen est en moyenne 6 à 10 fois moins élevée que dans la restauration traditionnelle. En moyenne, comptez entre 50 0000 et 150 000 euros pour ouvrir une dark kitchen :

Le prix va dépendre de la surface dont vous aurez besoin, mais aussi du type de cuisine, des spécificités d’aménagement et d’équipement, du nombre de personnes nécessaires, etc.

Quel avenir pour les Dark Kitchen ?

Devenues populaires ces dernières années, les dark kitchens se sont bien adaptées au climat actuel de la restauration. Sur la planification comme sur l’approvisionnement auprès des fournisseurs, elles peuvent être gérées de manière plus rationnelle que les restaurants du type « brick and mortar ».

Elles nécessitent moins d’espace que les restaurants traditionnels et sont donc moins chères à ouvrir et à louer. Les frais généraux (mobiliers, décoration, masse salariale) beaucoup plus bas en ce qui concerne les opérations et le personnel. Pour autant, l’essor de ce nouveau commercial ne fait pas l’unanimité : industrialisation du secteur, uniformisation du goût, dépendance aux plateformes de livraison, etc.

S’il est parfois perçu comme une menace pour la restauration traditionnelle, le phénomène dark kitchen est pourtant nuancé. Certaines mettent un point d’honneur à allier nouvelles technologies et savoir-faire artisanaux. Parmi celles-ci, on peut citer Mission Saigon à Paris ou La Petite ferme à Lyon. Cette dernière, créée par le chef Laurent Thomas, joue la carte de l’écoresponsabilité, avec produits locaux et emballages en bocaux consignables. Autre exemple : Green & Wild, la dernière née du groupe Dévor cofondé par Jean Valfort et Charles Drouhau. 100 % végétarienne, cette dark kitchen revisite les classiques de la restauration rapide américaine (burgers, wraps, hot-dogs) avec des alternatives végétales à la viande. Les pains proviennent d’une boulangerie artisanale en Savoie, les légumes sont exclusivement sourcés localement, et les recettes sont réalisées sur place minute.