Dark Kitchen : la cuisine à l'épreuve de la crise

Dark Kitchen : une tendance accélérée par la crise sanitaire

Pour se démarquer sur un marché en constante saturation, les restaurants doivent faire quelque chose de différent ou de mieux. L’une des grandes tendances actuelles est la montée en puissance des cuisines fantômes, également appelées « dark kitchens » — une tendance qui gagne rapidement en popularité.

Dire la crise sanitaire a eu un impact important sur l’accélération de cette nouvelle forme de restauration est un euphémisme. En 2020, Deliveroo a enregistré une augmentation de + 115 % des commandes passées dans les dark kitchens par rapport à 2019.

Dark Kitchen : une marque déposée par le restaurateur Jean Valfort

Pourtant, le phénomène est antérieur au Covid. En France, c'est avec Frichti, créé en 2015, qu'il se développe. Au Royaume-Uni, c'est Deliveroo qui ouvre le bal avec une première dark kitchen à Londres en 2017.

C’est en 2018 que le concept de « cuisine fantôme » prend son envol. Le restaurateur Jean Valfort dépose alors la marque Dark Kitchen ; devenue Dévor (Delivered to Your Door) depuis. Précurseur du mouvement, le restaurateur possédait 5 marques virtuelles (Saint Burger, Mama Tacos, Fat Fat, Holy Chick et Squeeze burger) et 5 hubs en France :

• Courbevoie
• Boulogne-Billancourt
• Paris 17
• Paris 15
• Bordeaux
• Nice

De quoi sortir quotidiennement entre 100 et 200 couverts par cuisine pour un ticket moyen de 20 € (1,8 personne par ticket)

Si ce modèle économique a de quoi surprendre, il faut rappeler le secteur a radicalement changé au cours des dernières années. Crise sanitaire oblige, les habitudes des consommateurs ont changé. Les consommateurs d’aujourd’hui passent plus de temps à la maison que jamais et veulent que leur nourriture leur soit livrée de manière pratique, avec le moins d’efforts possible de leur part.

Une tendance exacerbée par la pandémie et les confinements successifs. Si les restaurants affichent fermer, les cuisines, elles, restent ouvertes. À défaut d’avoir pignon sur rue, ils peuvent continuer à faire bouillir la marmite (au sens propre).

COMMENT FONCTIONNENT LES DARK KITCHEN ?

Les dark kitchens sont des installations de cuisine commerciale sans clients. Ces restaurants virtuels n’existent que pour la livraison, sans salles à manger ni vitrines.

Ces cuisines de restaurant cachées sont utilisées pour les services de livraison et les commandes en ligne uniquement. Elles n’offrent aucune possibilité de consommer sur place.

Comment sont gérées les dark kitchens ?

Les « cuisines fantômes » sont essentiellement une équipe de personnes qui gèrent et exploitent leur propre restaurant. Pour ce faire, ils louent un espace de cuisine inutilisé qui est ensuite partagé et géré par un groupe de cuisiniers différents. En fonction de la taille de la cuisine, vous pouvez avoir entre 2 et 5 chefs travaillant sous une même hotte. Le terme « ghost kitchen » vient du nom « ghost writer » (écrivain fantôme), car ils cuisinent sans avoir de liens formels avec le restaurant. Les plats servis le sont sous des noms de restaurants ou des marques distinctes.

Dark Kitchen : un modèle économique plus rentable que les restaurants traditionnels ?

Les dark kitchens sont au centre d’une nouvelle vague d’innovation culinaire. Sur le concept, mais aussi sur la rentabilité. Plus flexibles que les restaurants traditionnels, elles n’ont pas le souci de l’expérience client à table : pas de personnel à embaucher ou à payer, pas de mobilier, pas de loyer, etc. Si les dark kitchen ont un prix

Lire aussi : Dark kitchen : définition, avantages et limites du modèle

Ces structures ont l’avantage de pouvoir fonctionner avec très peu d’investissements et permettent aux restaurants de tester facilement de nouveaux concepts à moindres frais. Cela signifie que les petits restaurants émergents peuvent avoir plus de facilité à démarrer en passant d’abord par la voie virtuelle plutôt que par la voie traditionnelle.

En réduisant les coûts et en augmentant l’efficacité, les dark kitchens redéfinissent le secteur d’une manière qui aura des effets durables sur la façon de cuisiner et de consommer.

COMMENT OUVRIR UNE DARK KITCHEN ?

En France, l’ouverture d’un restaurant est soumise à de nombreuses restrictions et taxes qui rendent l’opération très coûteuse. C’est en partie la raison pour laquelle de nombreux restaurants échouent au cours des premières années d’ouverture. En outre, de nombreux restaurants ne sont pas suffisamment fréquentés pour garantir leur succès.

C’est là que les dark kitchens entrent en jeu. Moins chères à mettre en place que les restaurants traditionnels, elles nécessitent moins de place et n’ont pas besoin d’être situées sur les routes principales ou dans des zones de forte affluence. Elles ne nécessitent pas non plus de personnel autre que celui qui prépare et cuisine les aliments, car ils dépendent de services de livraison tiers.

Ouvrir une dark kitchen : aspects légaux et administratifs

D’un point de vue juridique, la dark kitchen est une entreprise comme une autre. À ce titre, son ouverture s’accompagne de certaines formalités :

• Le statut juridique : SARL, SAS ou microentreprise ? Les trois sont accessibles aux futur(e)s propriétaires de dark kitchen, mais pour des raisons de flexibilité, c’est la SAS (Société par Actions Simplifiées) qui est la forme la plus indiquée. Si vous envisagez de développer votre activité à l’avenir, ce statut vous permet de lever des fonds ou de vous associer avec un restaurant ou une franchise, par exemple.
• Le bail de location : plutôt qu’un bail commercial, lourd et contraignant, préférez un bail dérogatoire de 3 ans ou mieux, le contrat de prestation de services.
• Le code NAF : par défaut, c’est le code NAF de la restauration rapide à emporter (5610C) qui s’applique. Certaines dark kitchens utilisent celui de la restauration traditionnelle (5610A) ou encore celui des services de traiteur (5621Z).
• La déclaration auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) : toute entreprise vendant des denrées alimentaires d’origine animale doit déclarer son établissement à la DDPP. Selon votre clientèle cible (particuliers ou professionnels), la procédure est plus ou moins longue.
• La formation d’hygiène : prévue par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
• Le permis d’exploitation pour la vente d’alcool : dans la mesure une dark kitchen n’accueille pas de clients, une simple licence de vente à emporter suffit. Selon les différents alcools vendus, le propriétaire devra choisir entre la « Petite » Licence de vente à emporter (groupes 1 à 3) et la licence de vente à emporter (groupes 1 à 5, au-delà de 18° d’alcool).

L’aspect pratique et légal mis à part, l’ouverture d’une dark kitchen ne diffère pas tant de celle d’un restaurant traditionnel :

• Définition du concept
• Étude de faisabilité
• Analyse de marché
• Recherche du local, recrutement du personnel, achat de matériel, etc.
• Communication, marketing, etc.

Quel avenir pour les dark kitchens ?

Critiquées pour leur modèle « déshumanisé », sorte de bras armés en production aveugle, concurrence plus ou moins déloyale de la restauration traditionnelle, les dark kitchens sortent pourtant de l’ombre.

Pour les restaurateurs qui les ont adoptées pendant les confinements, le constat est clair : les deux ont leur place sur le marché et répondent à des besoins et à des modes de consommation bien distincts.

Par ailleurs, les restaurants traditionnels ont toujours proposé des services de livraison. La seule différence, c’est l’émergence d’une offre dédiée plus spécifique : emballages plus adaptés, plus attractifs, nouveaux canaux de communication, vente via les plateformes en ligne, etc. Un business modèle notamment grâce au développement de l'IA, sur laquelle beaucoup de dark kitchens s'appuient pour continuer à croître.

Plus que de les opposer l’un à l’autre, les restaurateurs redoublent d’ingéniosité pour les associer, voire d'aller plus loin dans l'innovation. Dévor, la marque de Jean Valfort, mise dorénavant sur l’omnicanalité : associer une dark kitchen et un dark store.

« C’est la phase d’après les dark kitchens qui combine, l’online et l’offline, le modèle d’origine couplé au dark store ».

Le concept ? Un restaurant où on ne peut pas entrer, mais où on pourra, en revanche, voir les cuisiniers à l'œuvre à travers la vitrine et commander sur place, via des bornes interactives. La récupération des produits s'effectuera par une fenêtre à guillotine, idéale pour observer les gestes barrières.

« Le modèle même de Dévor nous permettra d’être souples et d’adapter nos propositions aux attentes en local ».

Le consommateur ne fait pas un arbitrage entre la livraison de repas et le fait d’aller au restaurant. Cet arbitrage se joue plutôt entre la livraison et l’achat en supermarché.

Autre levier de développement : les franchises. Devenir franchisé d'une dark kitchen vous permet d'ouvrir votre propre entreprise tout en continuant à vendre des produits d'autres entreprises. Selon le Foodservice Expert François Charpy, dark kitchen et franchise riment bien ensemble :

Pour les franchiseurs, recourir aux dark kitchens permet soit de densifier un réseau actuel soit d’ouvrir de nouveaux territoires avec une économie de ressources et une vitesse d’exécution importante.

Où trouver une dark kitchen ?

Avec l’explosion de la livraison, de plus en plus d’entrepreneurs se tournent vers les restaurants sans salles. Dans ce contexte, certaines plateformes et entreprises proposent des locations dédiées uniquement à la préparation et à la livraison de repas. Ces infrastructures évitent aux professionnels d’avoir à acquérir ou louer un bien immobilier, tout en leur permettant de bénéficier de cuisines professionnelles aux normes, toutes équipées. Poussant plus loin, certaines entreprises vont jusqu’à inclure des services additionnels à la location :

• Centrale d’achat
• Logiciels adaptés
• des services Internet
• Nettoyage
• Coworking

Parmi ces nouveaux « bailleurs fantômes », on peut citer cooklane.com ou encore foodlab-france.com.