Dark kitchen : définition, avantages et inconvénients

Dark kitchen : définition

Comment ça marche, une dark kitchen ?

Une dark kitchen est une entreprise de livraison de produits alimentaires qui n’a pas de vitrine physique ni de salle à manger pour les clients. On les appelle parfois cloud kitchens ou ghost kitchens. Le terme « dark kitchen » vient du fait que les dark kitchens opèrent à l’abri des regards, sans enseigne, ni vitrine. Aucune capacité d’accueil : la livraison et le click and Collect' sont les seules options de consommation.

La présence de dark kitchens en France est antérieure à la crise sanitaire, bien que celle-ci l’a considérablement décuplée. La 1re « cuisine fantôme » a vu le jour en 2017 avec Deliveroo. Depuis, la plateforme a ouvert une 3e dark kitchen à Aubervilliers et une 4e à Bagneux en 2021.

Jean Valfort, précurseur des dark kitchen 

En 2018, le restaurateur Jean Valfort lance la marque Dark Kitchen, qui deviendra par la suite Dévor. À l’époque, il est à la tête de Panorama Group, un groupe dédié à la restauration de caractère qui multiplie les expériences.

Dark Kitchen consistait alors en cinq cuisines entièrement dédiées à la livraison à domicile. Un concept novateur qui a permis à Jean Valfort et ses deux associés de poursuivre une partie de leur activité malgré le confinement.

Comment reconnaître une dark kitchen ?

Un modèle fondé sur la livraison uniquement

Le modèle de dark kitchen permet aux restaurants d’offrir un service de livraison avec des frais généraux minimes par rapport à l’exploitation d’un restaurant traditionnel avec un service de restauration complet.

C’est ce qui explique (en partie) le succès du modèle dark kitchen ; la rentabilité. Pour les restaurateurs en herbe, ce nouveau modèle de restauration représente l’opportunité de développer leur activité tout en éliminant de nombreux obstacles potentiellement coûteux à l’expansion. Elles permettent d’atteindre de nouveaux clients sans avoir à investir dans un nouvel emplacement ou à construire un nouvel espace de restauration.

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Un modèle collaboratif

Les dark kitchens sont généralement installées dans des économats, des cuisines commerciales partagées ou des entrepôts convertis, et elles fonctionnent souvent sous une seule marque qui produit plusieurs plats. Certaines « cloud kitchens » abritent plusieurs marques qui cuisinent dans la même cuisine. Certaines sont basées dans des restaurants existants dont les propriétaires louent l’espace de cuisine inutilisé à des marques de livraison en dehors des heures d’ouverture.

Autre avantage de ce nouveau modèle : sa flexibilité. Avec le concept de dark kitchen, il est possible d’exploiter plusieurs cuisines simultanément sous différentes marques et de s’associer à différentes plateformes. De plus, en raison de leur taille réduite et de leurs coûts d’exploitation plus faibles, elles permettent aux restaurateurs de conclure des partenariats rentables avec des plateformes de livraison.

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Les limites de ce modèle commercial

L’absence de visibilité

Comme l’indique leur nom, ces « cuisines de l’ombre » ne sont pas visibles pour les consommateurs. Elles n’ont pas de vitrine et n’attirent donc pas de clients de passage. Aussi, pour ouvrir une dark kitchen, il va vous falloir un emplacement tactique ainsi qu’une stratégie de marque qui pourra identifier la zone de chalandise et la clientèle cible. Vous devrez également trouver les bons fournisseurs, former votre personnel à la gestion des commandes et veiller à ce que leurs salaires soient payés à temps.

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Le manque d’interaction avec les clients

L’entreprise n’a pas d’interaction en face à face avec les clients et ne peut donc pas adapter rapidement son menu aux demandes ou aux plaintes des clients.

Un autre inconvénient est qu’ils n’encouragent pas les clients à revenir. Le concept reposant sur la livraison, il n’y a donc aucune incitation à les garder en mémoire pour de futures commandes. L’entreprise ne bénéficie pas de la fidélisation de la clientèle puisqu’il n’y a pas de clientèle fidèle comme dans un restaurant traditionnel où les habitués viennent régulièrement.

En bref : dark kitchens et restaurants traditionnels sont deux modèles de restauration qui répondent chacun à des besoins spécifiques sur le marché. Les deux conviennent à certains restaurateurs, mais pas à tous.

Foire aux questions

Combien coûte la location d’une dark kitchen ?

L’investissement pour une dark-kitchen est compris entre 50 000 euros et 150 000 euros. Cependant, il est possible de louer une dark kitchen dans un hub de cuisines professionnelles (à mi-chemin coworking et incubateur). La location d’une dark kitchen a un prix. Selon le matériel nécessaire, le nombre d’heures, la surface, le nombre d’employés, etc., la location peut varier entre 900 € et 3500 € par mois.

Où trouver une dark kitchen à Paris ?

60 % des dark kitchen disponibles sur Uber Eats sont à Paris. Les restaurateurs qui envisagent d’ouvrir un restaurant virtuel dans la capitale peuvent se lancer en solo ou rejoindre un hub (une dark cuisine partagée). Parmi les hubs les plus connus, on trouve :

• Cooklane (Paris 8e)
• Cookilik (Paris 16e)
• Spicy Kitchen (Paris 4e)
• Dark Kitchen Naked (Paris 11e)
• Dark Kitchen (Paris 17e)

Quels sont les types de dark kitchen ?

Malgré leurs similitudes, les dark kitchens utilisent des modèles commerciaux différents pour tirer le meilleur parti de leur nouveau style de cuisine :

• Les "traditionnelles"
• Les multi-marques
• Les agrégées (Uber Eats, Deliveroo, etc.)
• Les hybrides
• Les externalisées