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Restaurateurs : 4 best-practices pour une reprise maîtrisée le 9 juin

Mercredi 9 juin 2021, les salles intérieures des restaurants, bars et cafés, qui vont enfin pouvoir rouvrir à 50 % de leur capacité totale. Les terrasses, elles, atteindront leur capacité maximum.

Comment anticiper cette nouvelle étape du retour à la « normale » ? En tant que gérant(e) de restaurant, qu’est-ce que cela implique en matière d’anticipation ? Et côté fournisseurs ? Libeo fait le point.

RÉOUVERTURE DU 19 MAI : QUEL BILAN ?

Accueil en extérieur uniquement, météo capricieuse, menu numérisé sous forme de QR code scotché aux tables et autres contraintes n’ont pas empêché les consommateurs de se réapproprier leurs cafés, bars et restaurants préférés. Cela dit, pour des raisons financières ou matérielles, de nombreux établissements ont préféré rester fermés. En effet, comme le souligne Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), la réouverture est avant tout « un calcul personnel de chaque restaurant, en fonction du climat, des aides, de l’état du matériel qui n’a pas tourné pendant des mois, des équipes ».

Parmi les appréhensions les plus partagées par les professionnels, deux sortent du lot :

  • Devoir réhabituer une clientèle franchement déconfinée, qui a pris l’habitude de se retrouver chez les uns et les autres. En six mois, que les Français ont pu réaliser des économies en effaçant la sortie au restaurant de leur quotidien et en invitant simplement leurs proches chez eux. Si cela dépend de l’envie de certains de faire ou non des économies, pour d’autres, il s’agira sûrement d’une nécessité.

  • Subir les retombées économiques d’ici septembre, qui obligerait les Français à faire une croix sur les sorties au restaurant ou au bar.

REPRISE EN SALLE : LES BONNES PRATIQUES

Les salles intérieures des restaurants vont pouvoir rouvrir avec une jauge de 50 % et des tablées de 6 personnes maximum. Les terrasses pourront ouvrir à 100 % de leur capacité, mais toujours avec des tablées de 6 personnes. À l’exception des restaurants d’hôtels, qui eux peuvent proposer une capacité d’accueil à 100 %. Le passe sanitaire est exigé pour manger sur place, mais pas sur la vente à emporter.

N°1 : utilisez un carnet de rappel numérique

À partir du 9 juin, le retour du carnet de rappel papier ou numérique via TousAntiCovid Signal sera obligatoire pour les salles intérieures des bars, cafés et restaurants. Pour permettre aux clients d’être recontactés en cas d’infection dans l’établissement. 2 formats seront proposés :

  • format papier : les clients inscrivent leurs coordonnées sur le carnet de rappel papier ;

  • format numérique : les clients scannent un QR code à l’entrée de l’établissement.

Au risque de surprendre, nous vous conseillons d’opter pour la version QR code. Un cahier papier expose la vie privée de vos clients, qui voient leurs noms et coordonnées affichés à l’entrée du restaurant… Côté respect des données personnelles, on a fait mieux. Plus respectueuse de la vie privée que son alternative papier, TousAntiCovid Signal est recommandée par le conseil scientifique du gouvernement, et a recueilli un avis positif de la CNIL.

Le QR Code fourni correspond ainsi à un identifiant crypté. Les QR Codes scannés sont stockés dans le téléphone en local. L’application n’utilise en aucun cas l’identité, le lieu ou la localisation des utilisateurs.

N°2 : n’abandonnez pas le Click & Collect !

Vue comme une solution de substitution, le Click & Collect semble avoir vocation à durer. Depuis le premier confinement, 13 % des restaurateurs français ont intégré un système Click & Collect à leur site. Mieux encore : le panier moyen des clients aurait augmenté de 30 à 40 % grâce à la commande en ligne. Cette solution est aussi une alternative à la livraison : en proposant au client d’aller récupérer eux-mêmes leurs commandes, le restaurateur leur fait découvrir son établissement. Cela participe donc aux autres initiatives pour faire connaître son restaurant et fidéliser vos futurs clients.

Si vous avez déjà mis en place le Click & Collect dans votre restaurant, conservez cette option. Vos clients seront contents d’apprendre qu’ils peuvent continuer à commander chez vous sans consommer sur place. Dans la mesure où les restaurants gardent une capacité d’accueil limitée, cela permettra de patienter.

Vous souhaitez mettre en place une solution Click & Collect dans votre restaurant ? Suivez le guide !

N°3 : équipez-vous des meilleures solutions digitales

Logiciel de gestion des commandes, de réservation, caisse enregistreuse, Click & Collect, etc. Il existe aujourd’hui une myriade d’outils pour digitaliser la gestion de son restaurant, parmi lesquels on peut citer :

  • Billee pour la prise de commande et le paiement par QR Code

  • Skello pour la gestion du planning et du personnel

  • Tiller pour une caisse enregistreuse certifiée

Pourquoi les solutions digitales ? Parce qu’elles vous font gagner du temps. Entre l’approvisionnement, l’embauche, la gestion des plannings, des stocks, des commandes, etc, un restaurateur dispose en moyenne de 4 h par jour pour réaliser son chiffre d’affaires.

Gestion des commandes, livraisons, plan de salle, comptabilisation… Vous y trouverez la liste complète des solutions pour un écosystème de gestion moderne et intuitif :

N°4 : prévoyez un plan B pour vos fournisseurs

C’est la règle de base en entreprise, surtout pour les entreprises qui dépendent beaucoup de leurs fournisseurs pour fonctionner, comme les restaurants. Ne dépendez jamais d’un fournisseur unique : la reprise va être surchargée, les grossistes, cavistes, épiciers et autres partenaires de la restauration vont crouler sous les commandes. Soyez prévoyant et gardez plusieurs contacts de secours dans votre carnet d’adresses pour ne pas être pris au dépourvu en cas de défaillance d’un prestataire.

Lire aussi : Comment mener un sourcing fournisseur efficace ?

RÉOUVERTURE DES RESTAURANTS : LA RELATION FOURNISSEUR AU CENTRE DES INTERROGATIONS

L’un des principaux freins à la dématérialisation des processus de gestion des factures serait l’impact de celle-ci sur la relation fournisseur. Traditionnellement, le suivi et les relances fournisseurs se font par téléphone, ou en physique. Ces échanges réguliers permettent de maintenir une bonne entente commerciale, et d’éviter les litiges. En passant à la facture dématérialisée, de nombreux chefs craignent de détériorer une relation fondée sur la réciprocité des échanges. Ce qui diminuerait leur marge de manœuvre pendant les négociations notamment.

S’il est vrai que rien ne remplace les échanges humains, les processus manuels, non automatisés, compliquent la validation des factures, et entraînent des retards de paiements. En remplaçant totalement ou partiellement un traitement manuel par un processus automatisé, vous y gagnez :

  • des délais de paiement plus courts, et donc moins de litiges ;

  • des documents et pièces comptables centralisés, donc moins de pertes et de vols ;

  • des factures mieux protégées, ce qui diminue sensiblement le risque de fraude ;

Par ailleurs, rien ne vous empêche de conserver une bonne relation avec vos fournisseurs par téléphone ou mail. Dites-vous que des factures plus vites traitées, plus vite payées, contribueront à rester en bons termes avec vos partenaires. Soyez un payeur exemplaire, ils sauront se montrer réceptifs à vos efforts, surtout en période de reprise. Épongez vos dettes fournisseurs dans les temps pour éviter de tasser votre ardoise.

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