Comment calculer le prix moyen d’un repas dans son établissement ? Sur quels ratios s’appuyer ? Comment fixer des prix qui couvrent à la fois les frais généraux sans paraître trop élevés ? Libeo vous donne des pistes et des exemples concrets pour calculer le coût par repas.

Contrôler et réguler la consommation de nourriture et boissons est une partie essentielle de la gestion d’un restaurant. Un des ratios à connaître et suivre de près, c’est le coût matière, autrement dit le coût d’achat des matières premières consommées, rapporté au montant des ventes.

Un petit écart de caisse, un grand impact sur la comptabilité. Pour un restaurateur, bien gérer sa caisse est indispensable. Tous les soirs, lors de la fermeture, le gérant est tenu de « compter sa caisse », c’est-à-dire recenser les recettes et les dépenses de la journée. Comment gérer sa caisse en fin de journée ?

Pour évaluer la santé financière d’un restaurant, connaître le chiffre d’affaires et le nombre de couverts ne suffit pas. Partant du principe qu’une mauvaise gestion entraîne la fermeture d’un établissement sur trois chaque année, il convient de suivre les bons ratios dès le début. Mais lesquels ? Comment les calculer et les interpréter ? À quelle fréquence ? On fait le point.

L’encours fournisseur est la somme des dettes dues par une entreprise à ses fournisseurs à un instant T. Il ne renseigne pas sur le détail des dettes, mais totalise la somme globale à régler, le niveau d’endettement de l'entreprise par rapport à ses fournisseurs, exprimé par ses factures en attente de paiement.

Le Cash Burn (en français taux de combustion ou érosion des capitaux) exprime la durée que mettra une entreprise déficitaire à « brûler » sa trésorerie, si ses pertes restent stables. Pour les entreprises en phase de lancement, maîtriser gérer le cash burn est indispensable. La solution ? Un suivi optimisé de toutes les dépenses et encaissements.