Quel est le prix d'une dark kitchen en 2023 ?

Restauration 2023 : dark kitchen au menu

dark kitchen : concept

On l'appelle dark kitchen, black kitchen ou encore ghost kitchen. Dopée par la crise sanitaire, les dark kitchens sont une tendance mondiale en plein essor. Ces restaurants sans salle à manger, avec uniquement un service de livraison, se multiplient depuis les années 2010 dans les grandes villes comme Los Angeles ou New York. Le concept s’est développé parallèlement à l’essor des applications de livraison de nourriture - comme Uber Eats ou Deliveroo.

Depuis le début de la crise sanitaire, on assiste à un boom des startups qui aident les restaurateurs à s’adapter à ce nouveau modèle économique.

Le marché florissant des dark kitchen en France

Le marché des dark kitchen est florissant en France. Sur les 25 000 restaurants présents sur Uber Eats en France en 2020, on recensait 1500 dark kitchens, ces restaurants virtuels proposant uniquement la livraison. Dopé par la crise sanitaire, ce secteur, d’une valeur de 3,3 milliards d’euros, représente 6 % de la valeur totale du marché français de la restauration commerciale.

Depuis 2019, on observe une augmentation de près de 20 % par an. Une tendance qui devrait se poursuivre au cours des deux prochaines années. Le désir d’une opération de cuisine plus efficace et des coûts d’ouverture et de gestion sont les principales raisons de ce changement. Une dark kitchen typique peut générer des économies de main-d’œuvre de 40 à 50 % par rapport à un aménagement traditionnel :

Très présent à Paris, qui concentre 60 % du marché français, d’après un rapport de l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur) publié en février 2022. Certaines d’entre possédant plusieurs sites de préparation de plats destinés à la livraison. Les dark kitchens se développent également en dehors de Paris, souvent dans les communes limitrophes pour bénéficier de surfaces plus importantes et d’une zone de livraison à cheval entre Paris et les communes de proche banlieue.

Ouvrir une dark kitchen : quel prix ?

Pour ouvrir une dark kitchen, prévoyez un budget prévisionnel compris généralement entre 15 000 euros et 145 000 euros. En moyenne, comptez 70 000 euros en tenant compte :

• De l’emplacement de la cuisine (taille, localisation),
• Du nombre de personnes à embaucher,
• De la qualité des équipements utilisés,
• Des éventuels travaux à réaliser,
• Du concept et type de cuisine servie

Si vous envisagez de faire un prêt pour financer votre projet, pensez à l’apport personnel. Cette somme, qui constitue une preuve de solvabilité pour les investisseurs et partenaires financiers, représente 20 % du montant total pour l’ouverture de la dark kitchen.

Quels sont les coûts d’ouverture d’une dark kitchen ?

Les coûts liés à l’équipement de la dark kitchen

C’est sans doute le poste de dépenses initiales le plus important. Pour faire fonctionner, votre cloud kitchen, il faut l’équiper, exactement comme la cuisine d’un restaurant traditionnel. C’est-à-dire avec tout le nécessaire pour :

• La cuisson : fours, fourneaux, fours à micro-ondes casseroles et poêles.
• La conservation : frigos et autres espaces de stockage.
• La préparation : hottes, planchas et des planches à découper, tables en inox, ustensiles.
• Le nettoyage : bacs, lave-vaisselle et matériel de plonge.

En parallèle, pensez aux équipements « confort » pour votre staff et clientèle (si vous faites du click and Collect) : des chaises et des bureaux, éléments décoratifs, de quoi accueillir, etc.

Les coûts juridiques et administratifs

Les dark kitchen sont des entreprises comme les autres. À ce titre, leur ouverture s’accompagne de certaines formalités, qui occasionnent des frais. Parmi les frais d’établissement d’une dark kitchen, se trouvent :

• Les frais de rédaction des statuts de l'entreprise
• Les frais d'immatriculation à Infogreffe
• Les frais de dépôt de marque auprès de l'Institut National de la Propriété Industrielle :
• Si vous avez un(e), les honoraires de votre comptable
• Les frais de rédaction de l'étude de marché
• Les couvertures d’assurance (Responsabilité Civile Professionnelle, Multirisque Professionnelle, Recours juridique).

Le labor cost (coût de personnel)

Dans la restauration, les frais de personnel sont la 2e dépense des restaurants, après le food cost (coûts de matière première). Même s’ils sont sensiblement réduits avec une dark kitchen, du fait de l’absence de comptoir et de salle, il faut quand même inclure dans votre prévisionnel :

• La diffusion d’offres d’emplois
• Les frais de recrutement
• Les salaires
• Les cotisations patronales

Les coûts liés au marketing et à la communication

Pour faire sortir votre dark kitchen de l’ombre lors de son lancement, il vous faudra une stratégie et des supports marketings bien appuyés. Cela passe par la création d’un site web et/ou d’une vitrine en ligne. Pensez également à prévoir des supports de communication et un budget pour l’inauguration.

Combien coûte la location d’une dark kitchen ?

De nombreuses entreprises technologiques, restaurants et promoteurs immobiliers parient sur le succès des cuisines noires dans les années à venir. Dans cette optique, on voit fleurir des acteurs immobiliers de type Cooklane ou Food'Lab qui investissent dans des cuisines puis les louent ou les partagent à des restaurateurs.

Chez Cooklane, par exemple, comptez 40 k€ pour l’ouverture d’un nouveau point de vente de 23 m2. Chez Food'Lab, les premiers investissements se font à partir de 5 k€. Si vous préférez partir sur une location au mois, comptez entre 900 € et 3500 € par mois selon le matériel, la localisation, le nombre d’heures, etc.

Il y a ensuite les néorestaurateurs, tous ces créateurs de marques virtuelles qui les diffusent (ou les franchisent maintenant) chez les agrégateurs. Parmi les plus connues, on peut citer :

• Taster,
• Not So Dark,
• Dévor,
• StreetLab,
• Click&Savours,
• Cookâme,
• Deliroutine… et consorts.

L’intérêt de ces hubs ? Lancer de nouveaux points de vente à coût ultra réduit pour une rentabilité maximum.

À quelle rentabilité s’attendre avec une dark kitchen ?

Pour être rentable, le chiffre d’affaires d’une black kitchen doit être supérieur à ses dépenses. Pour estimer la rentabilité d’un restaurant, on doit calculer la marge brute.

En règle générale, la marge nette se situe entre 10 % et 20 % du chiffre d’affaires de la dark kitchen.

Lire aussi : Les ratios à connaître pour ouvrir et gérer un restaurant

Gérants de dark kitchens : contrôlez vos coûts avec l'auto-match

Le suivi des flux de trésoreries et le contrôle des livraisons sont des étapes chronophages mais essentielles à la maîtrise des coûts matières dans la restauration. Un produit manquant facturé, des quantités supérieures à celles commandées... autant de facteurs qui peuvent impacter au quotidien les ratios et les stocks de la dark kitchen.

Dès à présent, les restaurateurs peuvent retrouver tous les documents associés à un même numéro de commande, et éviter les nombreux aller-retours lors de la validation.

Toute facture importée dans Libeo peut être associé à sa commande (ou un avoir) lors du contrôle. Une façon de s'assurer que les données contenues dans la facture et le bon de commande sont exactes à 100%/

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés.

De quoi faciliter le quotidien des utilisateurs et leur permettre de gagner en temps, en productivité et en efficacité.