À quelle rentabilité s'attendre avec une dark kitchen ?

Dark kitchen : une rentabilité très différente des restaurants brick and mortar

Alors que l’économie connaît des jours meilleurs et que le secteur de la restauration reprend du service, les restaurateurs et entrepreneurs sont de plus en plus nombreux à se tourner vers le secteur des dark kitchens, ces restaurants sans adresse physique qui opèrent « dans l’ombre ». Popularisée par le restaurateur Jean Valfort, créateur de la marque Dévor (ex-Dark kitchen), le concept de dark kitchen doit son essor à la crise.

Avec une échelle élevée et de faibles coûts variables, ouvrir une dark kitchen peut être une décision commerciale intelligente. Cependant, comme pour tout, il faut d’abord planifier. Se lancer dans cette activité n’est pas aussi simple que d’ouvrir un restaurant de type brick and mortar. Il faut examiner attentivement la viabilité économique et la rentabilité.

Le principal avantage des dark kitchen est qu’elles ne sont pas soumises aux mêmes contraintes que les locaux traditionnels. Les dark kitchens ont des coûts opérationnels inférieurs à ceux des restaurants brick and mortar et des frais généraux plus faibles, ce qui rend leurs marges bénéficiaires nettement plus élevées.

Par ailleurs, les dark kitchen font l’objet d’une réglementation plus souple que les restaurants traditionnels.

Cela dit, il faut prendre en compte de nombreux paramètres tels que l’emplacement, la concurrence dans votre région et le recours ou non à des applications de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats. Ces plateformes prélèvent des commissions (entre 25 et 30 % par commande) sur chaque commande passée par leur site. C’est cette dépense qui grève le plus le budget des dark kitchens, qui comptent énormément sur ces applications tierces pour développer leur marque et se faire connaître.

Quelle marge peut-on espérer réaliser avec une dark kitchen ?

Quel budget pour une dark kitchen ?

Le principal avantage des dark kitchens, c’est le prix. À commencer par le coût du local, même s’il peut varier selon les villes. Le coût moyen par mois pour une cloud kitchen se situe entre 1 000 et 2 000 €. Pour un restaurant traditionnel, il est estimé à environ 3 200 € (hors eau et électricité).

Prévoyez un budget prévisionnel compris entre 15 000 euros et 145 000 euros. La moyenne se situant autour des 70 000 euros en tenant compte :

• De l’emplacement de la cuisine (taille, localisation),
• Du nombre de personnes à embaucher,
• De la qualité des équipements utilisés,
• Des éventuels travaux à réaliser,
• Du concept et type de cuisine servie

Calcul de la rentabilité d’une dark kitchen

Une dark kitchen est rentable dès lors que son chiffre d’affaires dépasse ses dépenses récurrentes. En règle générale, la marge nette se situe entre 10 % et 20 % du chiffre d’affaires de la dark kitchen.

Ergo, pour un chiffre d’affaires de 200 000 €, la marge bénéficiaire sera d’environ :

15 % x 200 000 = 30 000 euros

En divisant ce résultat par l’investissement de départ, vous obtenez le nombre d’années nécessaires à l’amortissement de votre capital de départ. C’est-à-dire la durée nécessaire pour que votre dark kitchen devienne effectivement « rentable ».

Par exemple, si l’investissement initial est de 70 000 €, cela donne : 70 000/30 000 = 2,3 ans pour amortir le capital initial. Soit 27 mois d’activité.

Dark Kitchen vs. Restaurant traditionnelle : deux business models

Quelle est la durée de vie moyenne d’une dark kitchen ?

En moyenne, une cuisine noire a une durée de vie de deux à trois ans. Certaines cuisines noires peuvent durer plus longtemps, tandis que d’autres échouent beaucoup plus tôt. Tout dépend de la réussite de son concept et de son business modèle : cuisine indépendante, rattachée à un restaurant, à une franchise, etc.

Quels sont les coûts liés à l’exploitation d’une ghost kitchen ?

Les coûts typiques associés à l’exploitation d’une cuisine fantôme sont les suivants :

• Frais généraux (loyer, charges, assurance, impôts et taxes)
• Frais de promotion (marketing et communications)
• Inspections de la sécurité alimentaire
• Abonnement aux plateformes de livraison
• Permis pour la vente d’alcool
• Matériel d’emballage
• Main-d’œuvre et coûts opérationnels
• Achats fournisseurs

Après les coûts de personnel, les achats de matières premières et besoins constituent le premier poste de dépense d’un restaurant. Découvrez comment réduire ces coûts en optimisant la gestion de vos factures fournisseurs.

Gérants de dark kitchens : contrôlez vos coûts avec l'auto-match

Le suivi des flux de trésoreries et le contrôle des livraisons sont des étapes chronophages mais essentielles à la maîtrise des coûts matières dans la restauration. Un produit manquant facturé, des quantités supérieures à celles commandées... autant de facteurs qui peuvent impacter au quotidien les ratios et les stocks de la dark kitchen.

Dès à présent, les restaurateurs peuvent retrouver tous les documents associés à un même numéro de commande, et éviter les nombreux aller-retours lors de la validation.

Toute facture importée dans Libeo peut être associé à sa commande (ou un avoir) lors du contrôle. Une façon de s'assurer que les données contenues dans la facture et le bon de commande sont exactes à 100%/

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés.

De quoi faciliter le quotidien des utilisateurs et leur permettre de gagner en temps, en productivité et en efficacité.

Foire aux questions

Peut-on faire une levée de fonds pour ouvrir une dark kitchen ?

Dark kitchen et levée de fonds sont tout à fait compatibles, sous réserve d’opter pour la société par actions simplifiée (SAS) lors de sa création. Ce statut simplifie les opérations de levées de fonds.

Peut-on ouvrir une dark kitchen chez soi ?

En soi, rien n’interdit l’ouverture d’une dark kitchen chez soi, à condition de respecter toutes les règles attenantes à la création d’une entreprise :

• Choix du statut juridique et du code NAF
• Déclaration auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations)
• Formation d’hygiène
• Permis d’exploitation pour la vente d’alcool

Par ailleurs, votre local doit également disposer de suffisamment d’espace extérieur pour accueillir les fournisseurs et les livreurs. Pour des raisons pratiques, la plupart des restaurateurs choisissent d’ajouter une dark kitchen au sein de leur établissement.

Quels sont les inconvénients d’une dark kitchen ?

S’il connaît un succès fulgurant, ce modèle économique s’accompagne de certains inconvénients, qu’il faut connaître :

• Manque de visibilité : pas de salle ni de vitrine. Les cuisines fantômes sont dépendantes du réseautage et des canaux digitaux (réseaux sociaux, site web, référencement) pour se faire connaître.
• Relation client faible, voire inexistante, qui rend difficile la fidélisation de la clientèle.
• Dépendance aux plateformes de livraison, qui prélèvent des frais de commission élevés (entre 25 % et 30 % sur chaque commande)
• Budget marketing et communication élevé pour promouvoir la marque et se distinguer dans un secteur où la concurrence est féroce.
• Création et mise à jour des menus

Fiche pratique : Comment créer un menu pour une dark kitchen ?

Comment créer une dark kitchen ?

Vous devez commencer par définir le concept et le business plan de votre dark kitchen. Il existe des modèles de business plan pour dark kitchen à télécharger en PDF, mais le mieux reste de lire notre article dédié.