prime cost

Comment calculer le prime cost en restauration ?

Si vous envisagez de vous lancer en restauration, il est important de savoir calculer le prime cost (en français le « coût de revient de base »). C’est l’un des ratios financiers les plus importants pour comprendre l’efficacité de votre entreprise de restauration. Prime cost : définition, calcul et optimisation.

Connaître cet indicateur vous aidera à éviter les erreurs et à vous concentrer sur les données financières essentielles de votre restaurant. Quelle est la formule de calcul du prime cost ? Donc, sans plus attendre, examinons ce ratio.

PRIME COST : DÉFINITION

Soyons honnêtes. Chaque propriétaire de restaurant, chaque gérant, chaque comptable a des opinions légèrement différentes sur la façon de calculer le prime cost en restauration. Commençons donc par un peu de définitions. Le prime cost est l’un des ratios les plus importants dans le secteur de la restauration.

Le coût de revient permet de déterminer le seuil de rentabilité journalier des ventes de votre restaurant :

  • Si les ventes sont inférieures au coût de base par jour, votre restaurant perdra de l’argent ;

  • Si les ventes sont supérieures au coût de base par jour, votre restaurant gagnera de l’argent.

Les charges et coûts des restaurants peuvent être réduits de manière significative en améliorant leurs systèmes comptables.

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Valéry Arnoul, gérant des restaurants Liberty's Burger, parle de libeo

« J’utilise aussi Libeo comme un grand classeur digital, dans lequel je peux tout retrouver facilement : suivre le prix du kilo de carottes avec tel fournisseur, mais aussi vérifier une adresse ou un historique de paiement »

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COMMENT CALCULER LE PRIME COST ?

Le ratio du coût de revient se décompose en pourcentage :

  • Du coût de la nourriture (denrées alimentaires, produits frais, alcools, condiments, épices, etc.)

  • Du coût de la main-d’œuvre (salaires et traitements, taxes, assurances, avantages sociaux, etc.)

Il ne tient pas compte des coûts de fonctionnement du restaurant (fourniture d’énergie, loyer, assurances, etc.). Le prime cost exprime le poids des dépenses salariales et matières premières dans les charges d’un restaurant. La formule de calcul est la suivante :

Pourcentage coût de revient = Pourcentage coût matière + Pourcentage charge de personnel

Vous pouvez calculer ce rapport contextuel pour pratiquement n’importe quelle durée (quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, etc.), mais en règle générale, plus vous calculez fréquemment vos rations, plus vous avez une idée fiable de la santé financière de votre restaurant. Si, par exemple, vous vous connectez uniquement à votre ratio de coûts principaux chaque trimestre, vous ne verrez probablement pas l’image complète, car la restauration est un secteur qui dépend beaucoup de la saisonnalité. Cela limite votre capacité à continuer de réaliser des économies et d’autres gains d’efficacité dans votre entreprise.

CHECKLIST
RESTAURATION : 4 CONSEILS POUR GÉRER SA TRÉSORERIE

Lorsqu’on dirige un restaurant, les imprévus sont monnaie courante. Les transactions sont nombreuses, chaque fournisseur à ses propres habitudes et/ou contraintes. La clé pour vous en sortir ? L’anticipation.

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L'IMPORTANCE DE MESURER LE PRIME COST ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Il est considéré comme l’une des mesures les plus utiles dans un restaurant. La raison est la suivante, dans la restauration, les deux charges les plus importantes sont :

Pour rester très prudent et pragmatique dans la gestion de son restaurant, on ne doit jamais perdre de vue ces deux charges. En pourcentage de chiffre d’affaires, le prime cost représente entre 54 % du chiffre d’affaires pour la restauration rapide haut de gamme et 76 % pour la restauration gastronomique, qui exige davantage de personnel, et des produits plus chers à l’achat.

Les coûts de main-d’œuvre sont inclus dans le prix que vous payez pour le produit, tandis que les matières premières et l’équipement sont des coûts que vous êtes susceptibles de récupérer auprès de vos clients. Selon le groupe NPD Restaurant Industry Trends, en comparant le coût des fournitures et des services avec les prix réels des menus, vous pouvez voir à quel point les exploitants sont efficaces pour maintenir les coûts alimentaires en phase avec les demandes des consommateurs.

Tous ces pourcentages sont calculés sur la base des ventes totales. Mais ce n’est pas tout. Avec le chiffre d’affaires, le prime cost est une composante essentielle dans le calcul de la marge brute. Ce ratio, l’un des plus importants en restaurant, exprime la différence entre le chiffre d’affaires et les charges de matières premières et de main-d’œuvre d’un restaurant :

Marge brute = chiffre d’affaires – prime cost

À partir de la marge brute, on dégage le taux de marge (marge brute/chiffre d’affaires HT). Dans la restauration rapide et traditionnelle, le taux de marge avoisine les 70 %.

Comment tenir la comptabilité d'un restaurant au quotidien ?

COMMENT AMÉLIORER LE PRIME COST ?

Pour un restaurateur, optimiser le prime cost est un challenge : améliorer ce ratio signifie trouver des moyens d’améliorer la qualité de vos aliments et l’efficacité de votre restaurant — sans dépenser plus d’argent en personnel ou en matériel. Pour cela, vous devez agir sur différents plans :

Votre carte : adaptez-la pour utiliser des produits de saison au moment où ils sont le moins chers. Réduisez le nombre de plats : sept entrées et desserts, et dix plats principaux diffusent. Cela vous évitera le surstockage et d’utiliser trop de produits différents.

Vos stocks : étudiez vos ventes pour déterminer quels sont les plats/produits les plus vendus, et ajustez vos commandes fournisseurs en conséquence. Ainsi, vous augmentez la rotation des stocks et le réduisez le risque de perte. Prenez l’habitude de commander uniquement les quantités nécessaires à la préparation des plats.

Vos commandes : en négociant avec vos fournisseurs pour obtenir des biens et des services produits à des prix plus bas ; elles répercutent les économies réalisées sur les clients sous la forme de prix réduits ou de gratuités.

Votre personnel : en améliorant vos processus de recrutement et votre culture d’entreprise pour offrir à votre personnel des conditions de travail saines et attractives.

Vos chiffres : utiliser de meilleures informations statistiques, en examinant le ticket moyen au lieu du bénéfice moyen, en normalisant les coûts dans votre secteur et en examinant dans quelle mesure vos marges varient par rapport à d’autres entreprises similaires.

En cuisine : utilisez les mêmes ingrédients dans plusieurs plats différents, diminuer les portions des ingrédients les plus coûteux pour diminuer le coût de revient.

Tout d’abord, reconnaissez que votre restaurant n’est pas dirigé par un robot qui exécute des fonctions en pilote automatique. Certains des systèmes les plus intelligents en activité sont gérés par des humains et ils bénéficient presque toujours d’une contribution humaine.

Plus important encore, le coût principal n’est pas simplement le prix des marchandises. Il y a également des bénéfices à réaliser du fait que votre restaurant est situé dans un endroit souhaitable et que les ressources à proximité (c’est-à-dire les matières premières et la main-d’œuvre) sont facilement disponibles. La proximité avec vos fournisseurs, par exemple, a un impact direct sur la fraîcheur et la qualité de vos produits à la livraison.

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Qu’est-ce que le coefficient multiplicateur en restauration ?

Dans l’exercice de calcul des ratios d’un restaurant, l’un des plus utiles à la vente est le coefficient multiplicateur. C’est ce ratio qui permet de définir le prix de vente d’un plat à partir de son coût matière. On le calcule en divisant le prix de vente par le coût de la matière :

Coefficient multiplicateur = Prix de vente/Coût de la matière

Par déduction, le coefficient multiplicateur vaut 2 pour un taux de marque de 50 %. Retenez que l’objectif dans la restauration est de conserver un ratio supérieur à 75 % ce qui équivaut à un coefficient multiplicateur de 4.

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